Les meuniers, comme les boulangers, ont pris de plein fouet la crise sanitaire, avec un surcroît de demande et d’activité les premiers jours du confinement (lié à une forte volonté de stockage), « suivie par une baisse importante, en particuliersurlesfarines dites pâtissières »,relève Alexandre Viron, président des Moulins Viron. À l’inverse, la demande en farines panifiables s’estrelativement maintenue, confirmant un changement des habitudes de consommation et un repli des Français confinés vers les produits essentiels, le pain en tête, avec un attrait pour les produits de garde et les grosses pièces, « plus faciles à conserver pourles

consommateurs et à fabriquer pourles boulangers », souligne Pierre Mermet, directeur général de Festival des Pains. Filières responsables Réactifs, les meuniers ont rapidement sécurisé leurs circuits logistiques, pour assurer la livraison des artisans, tout en les accompagnant dans cette crise inédite avec des conseils et outils d’actualité. En interne, ils ont également adapté leur process de fabrication, avec l’instauration des gestes barrière et des règles d’hygiène renforcées, sans que cela mette en péril leur capacité de production, ni la qualité des farines, durant le confinement…et à l’avenir.

Les gros pains de garde, une tendance du confinement.

« Notre filière d’approvisionnement en céréales, privilégiant les circuits courts, est sécurisée », indique Claire Madoré, directrice marketing des Grands Moulins de Paris.

Un constat largement partagé, valorisant la proximité et la mise en place de filières blé-farine-pain responsables, gages de sécurité alimentaire pour les Français.  

Recherche d’« essentialité » « Face au Covid-19, les consommateurs ont besoin de réassurance », estime Benoît Grison, directeur commercial et marketing boulangerie du groupe Soufflet, « aux artisans de saisirla balle au bond, en mettant en avant leur savoir-faire et en faisant valoir les engagements de leursfournisseurs, pour se démarquer de la grande distribution » (dont l’image a été revalorisée parla crise sanitaire d’après une enquête Rosapark/Opinion Way).

Dans le contexte actuel, Alexandre Viron incite les boulangers à « simplifier

leur gamme », tandis que Claire Madoré évoque une « recherche d’essentialité ».

Selon une étude Harris Interactive, réalisée en ligne fin avril pour l’Observatoire Cetelem, « consommer moins, mieux et local est plus que jamais au cœur des préoccupations des Français ». ❖

Razzia sur les sachets de 1 kg

Farine bio Moulins Bourgeois

• Avant le confinement, certains artisans commercialisaient déjà de la farine (lire La Toque n°310). Avec le confinement et la pénurie des sachets de 1 kg (pour une bonne partie en provenance d’Allemagne) en GMS, nombreux ont été ceux à solliciter leur meunier

pour offrir ce produit à leurs clients. Dans leur ensemble, les moulins ont répondu présent, en créant ou développant ce conditionnement. Une offre qui a « contribué à donner une image dynamique du secteur et appelée à perdurer », analyse David Bourgeois des moulins éponymes.

Barbara Guicheteau