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L’excellence pâtissière à l’assiette

La part des anges, le dessert de présentation tout en finesse, signé Yoann Normand.

Présidée par Pierre Hermé, la 45e édition du Championnat de France du dessert a sacré Yoann Normand, chef pâtissier du restaurant étoilé Les Crayères (51).

Des heures de travail, de préparation et d’abnégation pour livrer la meilleure prestation possible en 4 h 50, montre en main. Le challenge était de taille et la pression au diapason pour Yoann Normand, chef pâtissier du restaurant Les Crayères à Reims (2 étoiles au Michelin), et les sept autres finalistes professionnels du 45e championnat de France du dessert, organisé par le Cedus (devenu Cultures Sucre), les 2 et 3 avril, au lycée Georges Frêche de Montpellier. Charge à eux de préparer deux desserts à l’assiette (dont un inédit) pour dix personnes, avec l’aide d’un commis, dans le temps imparti : un défi de recherche, rigueur, organisation et précision, relevé haut la main par les lauréats des sélections régionales, salués par Pierre Hermé, président de cette édition, pour « leur vrai niveau de technicité ».

Raconter une histoire

Au matin du 3 avril, au moment de dévoiler le contenu du panier surprise à réinterpréter dans l’assiette, le maître pâtissier glissait à l’oreille de Yoann Normand : « Le goût au service de la créativité ». Un mot d’ordre décliné en un dessert clin d’œil à l’enfance par le chef de 26 ans : « Je suis parti sur une base de biscuit roulade, comme celui que faisait ma mère, avec un sorbet fraise et des noisettes préparées en chouchou. » Des souvenirs de plage, assortis de fleurs, herbes, praliné, huile d’olive, pour un dessert « simple, efficace et surtout racontant une histoire », le leitmotiv du pâtissier : « Sans cela, pas d’émotion en bouche. » Baptisée “La part des anges”, sa création de présentation poursuit le même but, avec un tube en fine tuile croustillante de marron, un trio de pamplemousses (blanc, rose, ruby) marinés, en confits et sorbet, relevés de poivre Timut et de gin Tanqueray Ten, une chantilly marron et une madeleine sirop d’érable pour la mâche.

Incubateur de talents

Chez les juniors, Marie-Diana Bourdil a séduit les jurés avec son “Fraîcheur du maquis”.

Du côté des juniors, la barre était haute aussi cette année, avec huit finalistes rivalisant de finesse, dextérité et imagination. Le prestigieux jury 2019, intégrant des personnalités comme Christelle Brua ou Mori Yoshida, a distingué une jeune femme, Marie-Diana Bourdil pour son audacieux “Fraîcheur du maquis”, associant biscuit vanille, cédrat, immortelle et herbes corses, en référence à ses racines. Encore une belle histoire… Et Pierre Hermé de souligner l’opportunité offerte aux participants « de sortir des sentiers battus ». Un championnat de France, véritable incubateur de talents.

Un peu plus d'informations sur le sujet

Palmarès

✱ Or : Yoann Normand (Les Crayères, Reims - 51).

✱ Argent : Yu Tanaka (Le Bristol, Paris).

✱ Bronze : Aurélien Trousse (La Coquillade, Gargas - 84).

Palmarès junior

✱ Or : Marie-Diana Bourdil (CFA Médéric, Paris).

✱ Argent : Kevin Pellan (CFA Commerce et services, Blagnac - 81).

✱ Bronze : Édouard Lietar (MFR Le Fontanil, Saint-Alban-Leysse - 73).

Prix spéciaux

✱ Prix du commis : Estelle Lopez (lycée Georges Frêche, Montpellier - 34).

✱ Prix de la salle : Leslie Martinez (lycée Georges Frêche, Montpellier - 34).

Barbara Guicheteau
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