La Toque Magazine (L.T.M.) : quel est l’avantage de travailler en direct avec les plantations de cacao ?

Tanguy Roelandts (T.R.) : « Quand on travaille en Bean to Bar (en direct « de la fève à la tablette »), on entre dans un autre univers... On va acheter son cacao sac par sac chez le producteur ou via un négociant que l’on connaît bien. On va adapter la torréfaction à la taille et à l’humidité des fèves. La grande précision dans la sélection et l’élaboration du chocolat permet d’aller vers des qualités exceptionnelles. Chaque chocolatier peut ainsi mettre sa patte personnelle, ce qui donne une âme au produit. Le chocolatier peut aussi raconter une histoire à ses clients et faire part de son émotion, ce qui enrichit radicalement l’expérience de consommation. Plus il intervient en amont de la filière, plus il aura de connaissances sur le chocolat et plus facilement il pourra le valoriser en boutique. Mais, en toute franchise, l’artisan chocolatier a bien du mal à être rentable en Bean to Bar car cela exige d’être sur tous les fronts, ce qui est très chronophage. Il va donc souvent traiter en parallèle avec les grands groupes industriels pour acheter soit des fèves, soit des couvertures. »

L.T.M. : Quels conseils donneriez-vous aux pâtissiers ou chocolatiers pour choisir leurs couvertures d’origine ?

T.R. : « D’emblée, je dirais de sortir de ses a priori pour se faire sa propre idée. La réputation des origines ou des variétés de cacao peut parasiter la dégustation. La Côte d’Ivoire, le Ghana ou le Cameroun n’ont pas toujours une bonne image du fait des volumes produits (premiers producteurs au monde). Mais on y trouve des plantations extraordinaires ! On entend aussi que les cacaos d’Afrique sont puissants en cacao mais peu subtils… ce qui est souvent vrai, mais pas toujours. Il existe des origines plus fruitées et fleuries liées peut-être au caractère insulaire, comme Madagascar, très à la mode, ou Sao Tomé, moins connue. Sur les variétés, on ne peut pas dire non plus que le Forastero a tel profil et le Trinitario tel autre. Les cacaoyers présentent une grande diversité d’hybrides naturels. Deux Trinitarios d’une même région peuvent donner des cacaos très différents ! Une chose me semble claire : les grandes coopératives nationales ont tendance à produire des cacaos standards et uniformes et les grandes marques industrielles des chocolats « passe-partout » qui répondent aux tendances de consommation. Plus on produit, plus on perd la typicité et l’identité d’un cacao et d’un terroir. Dans le vin, c’est finalement pareil ! »

Dossier réalisé par Armand Tandeau