Au sens actuel, le terme « praline » fait référence à une pâte plus ou moins fine ou granuleuse qui provient du broyage plus ou moins poussé d’amandes et/ou de noisettes entières grillées et caramélisées. Ces fruits secs enrobés de sucre cuit sont aussi des confiseries traditionnelles qu’on appelle « pralines » et qui sont aussi à l’origine du mot « praliné ».Vraisemblablement inventée au XVIIe siècle à Montargis (Loiret) par un certain Clément Jaluzot, officier de bouche du comte de Plessis-Praslin, la praline (brune et irrégulière) s’est rapidement démocratisée et de nouvelles recettes ont vu le jour au cours des siècles suivants. C’est le cas de la praline rose, spécialité de Saint-Genix et de Lyon depuis le XIXe. La noisette est aussi progressivement entrée dans les recettes. Les pralines ont ensuite été broyées pour être incorporées sous forme de poudre (pralin) ou de pâte (praliné) en pâtisserie. La notoriété de ces pâtisseries a pris un essor à la fin du XIXe siècle, avec le « Praliné » et le « Paris-Brest », deux pâtisseries mythiques (inventées à Paris) à base de crème pralinée. Les grands noms de la pâtisserie-chocolaterie contemporaine (Lenôtre, Hermé, Caffet, Michalak…) n’ont depuis jamais cessé de magnifier l’art du praliné pour le porter aux sommets de la gourmandise.

Le praliné se marie parfaitement avec le chocolat. © CSM France

Un savoir-faire raffiné

Héritier d’une grande tradition de confiseurs et de pâtissiers, le praliné n’a donc pas tardé à être récupéré par les chocolatiers. Ils n’ont pas hésité d’ailleurs à appeler « praliné » un fourrage à base de praliné (au sens strict) et de chocolat de couverture, ajoutant encore de la confusion autour du mot. Il n’est donc pas étonnant que la pâte de praliné prête à l’emploi - le praliné que les professionnels utilisent désormais largement - soit aujourd’hui souvent élaborée par les grandes chocolateries dont certaines en ont fait d’ailleurs très tôt un produit signature, à l’instar de la société Weiss à Saint-Étienne (Loire). « La maison Weiss élabore depuis 138 ans un praliné amandes-noisettes dont la recette a fait sa réputation. Sa signature gustative est inimitable : elle se caractérise par un goût de noisettes et d’amandes fraîches tout juste toastées aux notes de caramel équilibrées. Ce praliné original, rond et fruité, est désormais décliné sous diverses références avec deux intensités de fruit (le classique « 50-50 » à 50 % de fruit ou le « 60-40 » à 60 % de fruit, plus intense) et trois textures : « liss e» (parfaitement homogène), « grain » (avec marquants croquants et croustillants) et même « poudre » (innovation primée en 2014 et permettant d’utiliser le praliné en mousse ou crémeux). Pour répondre aux attentes des professionnels, la maison Weiss a aussi étendu sa gamme avec des pralinés élaborés uniquement avec des noisettes, des amandes et de nombreux autres fruits secs (cajou, sésame, noix…) issus de variétés ou de terroirs d’exception : amandes Valencia et Marcona d’Espagne, noisettes romaines et Piémont IGP d’Italie, noix de cajou d’Inde…» explique Élodie Raineri, chef de produit BtoB chez Weiss.

À l’origine, le fruit

Aujourd’hui, la maîtrise du fruit est en fait devenue fondamentale quand on recherche l’excellence. La variété, l’origine, le mode de production et de transformation sont des points clefs qui concentrent l’attention des fabricants. L’amande de Californie et la noisette de Turquie (qui représentent chacune plus des trois quarts de la production mondiale) offrent certes un bon rapport qualité/prix mais leur culture fait polémique aujourd’hui et leur transport est difficilement tenable sur le plan écologique. Du coup, certaines chocolateries se tournent vers la France (qui n’a pas à rougir de sa production) ou ses pays limitrophes comme l’Italie ou l’Espagne, qui ont fortement développé leur production ces dernières années. C’est le cas par exemple de Barry-Callebaut. « La qualité des fruits secs est pour nous essentielle. C’est pourquoi nous avons cherché à maîtriser toute la chaîne de valeurs, de la production à la transformation. Aujourd’hui, les noisettes, amandes et pistaches qui entrent dans nos recettes de pralinés proviennent majoritairement du Piémont (Italie) et de La Manche (Espagne). Elles sont produites dans des vergers gérés durablement suivant nos propres cahiers des charges. Les fruits sont sélectionnés et manipulés avec la plus grande attention. Ils sont conservés dans leur coque jusqu’à leur transformation ultime (qui est désormais centralisée sur le site de La Morella à Reus, en Espagne), ceci afin de préserver leur fraîcheur. Les fruits secs décortiqués sont ensuite déshydratés puis grillés avec précision afin de libérer tous les arômes. Nous proposons à nos clients deux torréfactions (moyenne ou légère) qui donnent des pralinés au profil aromatique très différent », explique Claire Roger, chargée des Relations publiques et du Marketing chez Barry-Callebaut. Notez que certaines variétés d’exception comme l’amande Valencia espagnole et la noisette du Piémont (IGP italienne) font aussi de très bons pralinés (voir par ex. les recettes Lenôtre chez Cacao-Barry). Si vous voulez vous démarquer (sur le goût et l’origine France), n’hésitez pas à aller voir aussi du côté de l’amande et de la noisette françaises qui sont également parfaites ! Divers fabricants proposent des pralinés made in France de très bonne facture (Unipâtis, Weiss).

Faire son praliné est un moyen d’apporter une signature personnelle à ses créations.

Révélation aromatique

Si la qualité des amandes et des noisettes et leur proportion dans la recette sont un bon moyen de diversifier les saveurs, la technique de caramélisation permet aussi d’obtenir des caractères très différents. La maison Valrhona utilise par exemple deux process pour élaborer sa gamme. « L’un des deux procédés a pour but de mettre en valeur le fruit. Dès le début de la cuisson, les fruits secs et le sucre sont versés dans le chaudron afin de les cuire ensemble. Cette cuisson artisanale, dite «sablage», confère à la gamme des Pralinés Fruités Valrhona toute l’intensité et l‘élégance des notes chaudes et rondes des fruits secs. L’autre process met davantage en avant l’intensité du caramel. Un authentique caramel est d’abord réalisé dans un chaudron en cuivre. Suite à une torréfaction relativement poussée, les fruits secs sont ensuite incorporés. Le mélange est refroidi sur table pour être ensuite broyé et raffiné. Depuis 1922, ce procédé constitue la signature des pralinés Valrhona », indique Julie Guibert, du Service marketing France. Ainsi, selon ce que vous recherchez, vous pouvez donner l’avantage sur la rondeur du fruit ou sur la force du caramel. Une diversification bienvenue pour les pâtissiers en quête de perfection ou pour les passionnés du praliné. À noter que Valrhona propose également un praliné amandes-noisettes « à l’ancienne », dont le procédé est jalousement gardé. Maintenant que vous savez tout sur le praliné, pourquoi ne pas tenter de le faire vous-même, en y ajoutant votre petite touche personnelle ? À coup sûr, vos clients suivront !