En collaboration avec CHD Expert, La Toque Magazine a mené une étude auprès de 711 boulangers indépendants en France afin de prendre le pouls de l’activité et connaître les moyens développés pour s’adapter aux effets de la crise sanitaire provoquée par le Covid-19.

L’enquête a révélé l’aptitude des artisans à mettre en place, jour après jour, différents outils de protection et à faire des choix stratégiques, démontrant à quel point le métier a su prendre les bonnes décisions pour satisfaire la demande tout en protégeant les équipes, autant que leurs clients. Tant à travers les mesures prises au niveau de l’hygiène, qu’à l’attention portée à canaliser l’affluence dans les boutiques, les professionnels ont témoigné de qualités admirables malgré l’inquiétude ambiante.

L’étude a également apporté un éclairage sur les attitudes et les nouvelles habitudes des consommateurs, révélant des tendances et des comportements qui se poursuivront certainement – au moins en partie - dans les mois à venir.

Une toute nouvelle organisation

Si 70% des boulangers ont réduit et modifié leurs horaires, 18% n’ont rien changé. La très grande majorité des établissements a cherché à maintenir son activité dans un contexte de ralentissement commercial et malgré des effectifs réduits. En effet, beaucoup ont pu équiper leur personnel de protections et installer une paroi transparente au niveau du comptoir ; cependant, la plupart a dû passer une partie de l’effectif au chômage partiel et se réorganiser entièrement.

En magasin, une signalétique au sol ainsi que des consignes à l’entrée ont été installées pour éviter la proximité des clients, ainsi que des affiches informant des nouveaux horaires et jours d’ouverture.

93% des établissements ont cherché à maintenir leur activité et servir le consommateur de proximité.

L’évolution des ventes a modifié l’offre

Si le début du confinement a vu une affluence sans précédent des consommateurs soucieux de faire des réserves, les jours suivants ont amené les boulangers à revoir leur offre.

Le pain est resté le produit essentiel priorisé par le consommateur, et la production de pains spéciaux - qui couvrent les besoins de plusieurs jours - a augmenté pour 34% des répondants (stable pour 26%). Il s’agit de la catégorie dont la production a le moins diminué, là où 47% des interrogés ont déclaré avoir réduit la fabrication de baguettes et pains ordinaires.

En revanche, la production de viennoiseries a diminué pour 90% des répondants. L’absence d’un pâtissier et/ou la nécessite de définir des priorités par le boulanger a souvent poussé à la suppression de la pâtisserie familiale.

En dépit des différents aménagements mis en place, les ventes de pain marquent une tendance à la baisse.

La dégringolade du snacking a illustré le passage massif des gens au télétravail. Alors qu’il représentait en moyenne au niveau national environ 16% du chiffre d’affaires d’une boulangerie, pendant la crise, le poids est passé en-dessous des 2%.

Pour gérer les invendus, certains se sont tournés vers des solutions du type Too Good To Go pour éviter de les jeter, ou ont opté pour des promotions.

Un avenir flou

L’incertitude, ajoutée à un chiffre d’affaires en chute libre et à trop de nouvelles contraintes, a malgré tout forcé certaines boulangeries à fermer. Il semblerait que les établissements qui ont le mieux résisté sont ceux qui se sont tournés vers le digital, mettant par exemple en place un système de commande en ligne, de livraison ou de click-and-collect. Via les réseaux sociaux, ils ont pu informer leur clientèle de leurs nouveaux services ou horaires, mais aussi recevoir beaucoup de témoignages de reconnaissance et de solidarité.

Malgré tout, tous partagent un sentiment d’inquiétude quant à l’avenir, face au changement de rythme et avec une clientèle qui achète moins ou différemment, au-delà même de leur crainte d’être exposés au virus.

Pour en savoir plus, consultez l’étude complète ci-dessous et ici.

Le Fonctionnement de Crise ... by La Toque Magazine on Scribd

*Etude réalisée par CHD Expert et La Toque Magazine auprès de 711 boulangers indépendants en France sur la période du 01 au 08 avril 2020.