Chaque année, Fiducial, partenaire juridique et comptable des petites entreprises, analyse les données de ses clients boulangers. L’étude 2019 est sortie début octobre et elle s’avère plutôt positive. « Le secteur de la boulangerie-pâtisserie confirme ses bonnes performances : diversification de l’offre, maintien du ticket moyen, stabilité de la fréquentation des clients et maîtrise des achats », résume le document.

Du pain, mais pas seulement

Si l’on dresse le portrait d’une boulangerie moyenne, elle est exploitée par un couple (69 % des cas), emploie six personnes et reste ouverte 57 heures par semaine. Le dirigeant est âgé de 48 ans et il a travaillé 2 548 heures dans l’année. Dans 82 % des cas, son offre est composée de pain, de viennoiserie, de produits pâtissiers et/ou salés. La baguette est vendue 0,92 €, avec 2,5 fournées quotidiennes.

Et les clients ? Ils sont 305 à passer la porte de la boutique chaque jour, pour un ticket de 4,20 €. Pour finir, un coup d’œil sur les comptes : le dirigeant moyen a investi 13 849 € tout en remboursant des emprunts pour un montant de 18 232 €. Sa trésorerie s’élève à 27 333 € et son stock de marchandises, à 6 300 €. Quant au chiffre d’affaires, il oscille entre 232 936 € (pour ceux qui sont assujettis à l’impôt sur le revenu) et 405 518 € (impôts sur les sociétés)… Encore une fois, il s’agit de moyennes. Mais elles permettent de vous situer au sein de votre secteur professionnel…

Cécile Rudloff