RIEN DE TEL POUR FAIRE LE BUZZ, dans les médias et sur les réseaux sociaux, que de réaliser des produits XXL. L’enseigne de fast-food O’Tacos s’est ainsi fait connaître via son concours du GigaTacos, soit un sandwich de 2,5 kg à engloutir en 2 h pour bénéficier d’un repas gratuit. En fabrication artisanale, des boulangers-pâtissiers profitent chaque année de l’Epiphanie pour préparer des galettes des Rois géantes, à destination d’entreprises ou de collectivités. L’an passé, à Villeneuve-Lez-Avignon (30), le boulanger Didier Marcellin a signé une version frangipane d’un mètre de diamètre et 5 kg de feuilletage pour quelque 200 parts au total : un défi d’envergure que l’artisan, déjà auteur d’une tarte au chocolat de deux mètres de diamètre par le passé, renouvellera en 2019, histoire de « créer l’événement ».

Se démarquer

Sans viser de tels records, qui peuvent requérir du matériel spécifique à la mesure de ses ambitions, certains boulangers-pâtissiers n’hésitent pas à gonfler, au quotidien, les mensurations de leurs recettes individuelles. Un format non-standard qui invite à la gourmandise et à la convivialité. Chez Pierre Hermé, Eric Kayser ou Bellanger, le macaron « bouchée » se décline ainsi en entremets, agrémenté de crème fondante et de fruits frais. A Paris, la boulangerie-pâtisserie Gosselin propose des éclairs géants de 35 cm pour 3-4 personnes. « C’est parti d’une demande d’une cliente qui souhaitait un grand éclair pour un anniversaire. Nous avons fait des essais au labo et, une fois mis au point, nous l’avons proposé en boutique. C’est un format original qui plaît », indique Pascal Gosselin. Vu également : des viennoiseries, croissants ou pains au chocolat, aux dimensions généreuses. Illustrations du savoir-faire boulanger, ces maxi-pièces permettent de se démarquer en boutique et de séduire un nouveau public pour des petits déjeuners ou des goûters collectifs. Une démarche différenciante à appliquer aussi au snacking, avec plusieurs formats, adaptés à toutes les faims et situations. Cette diversification s’inscrit dans le retour des grosses pièces de pain (jusqu’à deux mètres de long !) ou de gâteaux (type cake), servis en tranches, authenticité à la clef.

Chez PNY, la profiterole affiche des mensurations de rêve : 15 x 15 cm

Dessert pour deux

Autre tendance : le dessert pour deux. Longtemps associé à la Saint-Valentin, ce format se décline désormais à l’année, comme chez Kevin Lacote (Paris 17e). A la carte de sa pâtisserie : une tarte tatin ou un paris-brest double, conçu pour la dégustation, « dans un esprit de partage », souligne la maison. Chez PNY Burger (Paris), la profiterole ultra-gourmande pour deux est aussi haute que large (15 x 15 cm). Sans contraintes de fabrication particulières, ces desserts duo offrent en prime un intérêt en termes de rationalisation de la production, à condition que la recette soit similaire d’une taille à l’autre. Proportions calées, reste à trouver un emballage adapté et une tarification cohérente pour finir de convaincre vos clients, tout en optimisant votre rentabilité.

A déguster à deux, le paris-brest signé Kevin Lacote affiche un diamètre de 10 cm (13,50 € à emporter).
Barbara Guicheteau