L ’échoppe située dans le 10e arrondissement de paris est donc devenue le fournil, et la  boutique est à peine plus  loin sur le trottoir, mais plus vaste qu’initialement (voir notre portrait en novembre 2019). C’est donc ici qu’on passe une tête à 5 h du matin si l’on souhaite apprendre  ou se former à la fabrication boulangère. L’idée d’ouvrir son labo au public répond à deux objectifs : sensibiliser les clients aux produits qu’ils consomment en découvrant les ingrédients choisis et le travail  requis pour les réaliser, et apporter une première expérience pour ceux qui souhaitent se reconvertir. L’équipe est habituée à la présence de non-initiés et cède volontiers la réalisation des pains et des viennoiseries à chaque étape de la fabrication pour montrer le tournemain. Pour Anthony, ce partage est normal : « Les retours des gens sont toujours intéressants pour s’améliorer. Les valeurs apprises en restaurant me sont restées, et aujourd’hui, je souhaite faire évoluer certaines recettes, elles se passent de main en main, alors pourquoi pas faire de même avec le pain ? ».

Anthony explique tout, même le coup de grigne, différent selon les pains.

Un « touche-à-tout » engagé

Formé en boulangerie et en pâtisserie, il ouvre d’abord son restaurant « Matière à », en 2014, pour le transformer en 2018 en boulangerie. Il est connu pour revisiter les classiques de la boulangerie qu’il marque de sa personnalité. Boulanger oui, mais c’est le cuisinier qui parle quand il explique l’idée d’ajouter du jus de viande (carotte et bœuf) dans son levain, quand il présente le foin en décoction qui entre dans la composition de son levain, ou tout simplement quand il sort les pains cuisinés du four (miso cacahuète et sésame, tomates et câpres, ou basilic, pignons de pin et mozza). Il est à la recherche « du goût » et souhaite « remettre le pain au centre de la table. C’est à nous d’habituer les gens au goût et de les rendre Anthony plus attentifs au pain » et cela  passe par un sourcing précis  des matières premières,  le travail des produits de  saison, et aussi par ces  journées atelier qu’il propose  à la clientèle depuis l’ouverture, comme il l’explique  pendant qu’on mélange à  la main les doses précises  de farine et d’eau dans son  parisien. « Cela permet de se poser les bonnes questions et de donner de la valeur à nos produits ». Au final, le noninitié découvre les qualités  requises pour exercer ce  fascinant métier et le  passionné explore ce qui donne au pain une place si particulière dans notre patrimoine culturel. 

La nouvelle boutique Sain présente les créations de l’équipe et celles réalisées avec les gens en immersion.

Blé de population

Pour l’un de ses classiques, le Saint-Martin, il utilise des blés dits de « population ». Il s’agit d’un mélange de variétés anciennes locales qui s’adaptent à leur terroir en fonction des conditions climatiques de l’année. Le résultat peut varier d’une année à l’autre et l’agriculteur peut aussi continuer à orienter son patrimoine génétique en choisissant ses semis. La difficulté de cette culture réside dans le fait que son rendement est très faible. En revanche, choisir le produit de cette agriculture, dite de conservation, c’est s’assurer qu’ils sont bons pour la santé, et elle garantit l’indépendance des cultivateurs et l’avenir du génome du blé.

En supplément :

Démarrer par la pesée et le façonnage à 5h du matin.

Dans la farine.
Découpe des croissants.
Présenter correctement son travail est important aussi !

Sans oublier les buées pendant la cuisson.

Le parisien, en complément du pétrin mécanique
Pétrin

Travail d’équipe

Travail d’équipe

Un croissant réalisé par une « non-initiée »

Lê Thi Mai Allafort