Des recettes difficilement applicables en laboratoire ?

Pas forcément, sous réserve de quelques tests pour déterminer les bons dosages. Fondateur de la maison Hugo & Victor, Hugues Pouget s’est sensibilisé au sujet en démarrant son activité à l’export, notamment au Japon où la législation sur les colorants est très restrictive. « Je suis pâtissier, pas chimiste », rappelle l’artisan qui a abandonné les colorants artificiels en 2015, au profit de poudres végétales, huiles ou épices. Question de parti-pris et de responsabilité sociétale : « Il y a un paradoxe à sourcer des bons produits et utiliser des additifs issus de l’industrie pétrochimique », relève le pâtissier, heureux d’observer une prise de conscience croissante en la matière, avec des consommateurs de plus en plus avertis et des fournisseurs qui se mettent progressivement au diapason.

Signé Christopher Bignon (ÔGatO), un oeuf en chocolat, teinté à la spiruline.

« Un mal pour un bien »

Un constat partagé par le pâtissier nîmois Christopher Bignon qui « essaye d’aller vers le plus de naturel possible », pour être en cohérence avec son positionnement local et de saison. Illustration avec un oeuf de Pâques en chocolat bleu, teinté à la spiruline. Un produit complexe à mettre en oeuvre ? « Non, à partir du moment où l’on a trouvé le bon dosage », note l’artisan. Et quel impact en bouche ? « Quasi nul, vu les très faibles quantités utilisées », évalue Hugues Pouget. « Aucun client ne m’a encore reproché un goût d’épinard ou le côté terne de mes macarons ou glaçages ». Et de relever d’ailleurs « un déclin des pâtisseries hyper flashy ». Une tendance, alimentée par une volonté globale de « mieux manger » et « des contrôles de plus en plus nombreux sur les quantités d’additifs autorisés par la réglementation », indique le MOF Alain Chartier, président du Centre technique des métiers de la pâtisserie (CTMP). « Une non-conformité et c’est la destruction assurée », prévient l’artisan breton qui insiste sur l’absolue nécessité de peser ses ingrédients, par produit, combinaison et famille (confiserie, boulangerie fine, décors et enrobages, fourrages, glaces, etc.), chacune ayant ses propres restrictions. « C’est un mal pour un bien », estime Alain Chartier pour qui la transition vers davantage de naturalité et de saisonnalité dans le métier est désormais inéluctable.

Plus d’infos : www.ctmp.org

Barbara Guicheteau