Le trauma ne date pas d’hier. Dès les premiers cas de vaches folles, les Français ont commencé à s’interroger sur le contenu de leur assiette. Depuis, leurs questionnements n’ont cessé de s’amplifier. Ce qui est nouveau, c’est que même vous, artisans, avez fini dans leur collimateur, bien qu’ils vous soupçonnent moins que l’industrie d’essayer de les berner…

Idée n°1 : une question de posture

Il faut reconnaître que les articles et émissions, qui dénoncent l’utilisation de produits surgelés, d’additifs douteux ou de colorants nocifs, ne vous aident pas. Qu’ils sont agaçants, cesclients qui demandent à tout bout de champ si les produits sont surgelés, s’ils contiennent des enzymes, s’ils ont été boostés au gluten… Et en même temps, il faut les comprendre : ils ont envie de savoir ce qu’ils vont avaler ou ce qu’ils vont donner à leurs enfants. C’est humain et respectable. La seule réaction acceptable, pour eux, est que vous fassiez preuve d’humilité et de sincérité.

Idée n°2 : de l’expertise

Vous en témoignez vous-mêmes, à l’instar de Pierre-André Ségura, co-gérant de Tartine (voir La Toque n° 298 – janvier 2019) : « Les clients arrivaient avec des questions, nous poussaient dans nos retranchements. Parfois même, ils en savaient plus que nous. » Les consommateurs s’intéressent de plus en plus à leur alimentation. Et pour apaiser leur curiosité, ils souhaitent que vous leur répondiez avec franchise et précision. Donnez-leur du grain à moudre, parlez-leur de levain et de réaction de Maillard, soyez incollable sur la composition de vos mélanges. Qui sait, cela pourrait donner lieu à des échanges enrichissants ?

Un bon affichage de la composition des produits – et des allergènes qu’ils contiennent, fait partie des indices qui suscitent la confiance des consommateurs.

Idée n°3 : des approvisionnements engagés

Comme nous l’écrivions en juin-juillet, 75 % des Français souhaitent voir davantage de produits équitables chez leur boulanger-pâtissier (sondage OpinionWay pour Max Havelaar France). Et trois Français sur quatre veulent trouver plus de produits bio quand ils mangent à l’extérieur (sondage Agence Bio, relayédans La Toque n°298 de janvier 2019). Pour autant, si vous avez déniché un agriculteur à quelques kilomètres, qui produit en culture raisonnée les carottes que vous râpez et faites mariner pour la confection de vos sandwichs, ils seront également intéressés. Ce que vos clients veulent, c’est dela qualité, de la proximité et de l’exigence, du début à la fin (jusqu’aux emballages).

Idée n°4 : des preuves et des démonstrations

Tous ces efforts seraient vains s’ils restaient cachés. Il reste à les afficher. Oui, vous pouvez montrer les étiquettes de vos sacs de farine. Oui, ouvrez votre fournil, montrez vos tours de main, expliquez pourquoi et dans quelles conditions vous surgelez, dévoilez le contenu de vos frigos. Oui, filmez votre laboratoire et diffusez les vidéos sur les réseaux sociaux pour lever toute ambiguïté. Oui, encore, invitez vos fournisseurs à vos portes ouvertes pour qu’ils parlent de leurs produits avec passion. En 2019, tout secret, toute approximation, serait source de suspicion. Et jouer avec la vérité n’est plus une option. La confiance des consommateurs est trop précieuse pour tout gâcher !

Cécile Rudloff