L’ORSQUE L’ON APPREND QU’UN PALACE – LE BRISTOL (PARIS 8E) EN L’OCCURRENCE – S’EST DOTE D’UN MOULIN POUR ECRASER SUR UNE MEULE DE PIERRE LE BLE dont la farine servira, dans la foulée, à fabriquer du pain maison, on est forcément intrigué. On subodore le coup de communication, histoire d’attirer l’attention… et on se rend sur place pour mieux comprendre.

Et là, surprise ! C’est le chef triplement étoilé Eric Frechon (restaurant l’Epicure), Meilleur Ouvrier de France Cuisinier, qui vous reçoit en personne et vous narre sa rencontre avec Roland Feuillas, un ancien ingénieur devenu paysan-meunier-boulanger par conviction, et grand spécialiste du « pain vivant ». Une expression qui renvoie à un pain confectionné à partir de farines issues de blés anciens moulus fraîchement et panifiés avec un levain naturel. Ces blés, il les a cherchés jusqu’à l’étranger et les a mis en culture dans sa région de Cucugnan, dans l’Aude, en plein pays cathare. Saison après saison, il a scruté leur évolution, étudié leurs caractéristiques… et constaté qu’ils étaient pauvres en gluten mais riches de toutes sortes d’atouts nutritionnels. Ce faisant, Roland Feuillas a surtout renoué le contact avec l’essentiel de la vie : Dame Nature, capable à elle seule – si on lui prête attention – d’être la mère nourricière de toute une population.

La philosophie du partage

Pour le chef cuisinier, cela tient de la révélation : « C’est tout un monde que j’ai découvert. Un monde ouvert au partage et au bien-être », révèle Eric Frechon. Il s’imprègne sur place de la philosophie de l’artisan, engrange tout ce qui en fait la richesse et décide de basculer la fabrication des pains de son restaurant suivant ce mode ancestral. S’ensuit la mise au point d’un petit moulin à meule de pierre, installé dans les sous-sols du palace, à proximité du fournil. Eric Frechon envoie enfin ses boulangers à Cucugnan pour appréhender les valeurs fortes véhiculées par le pain vivant, qu’il considère essentiel de partager, d’abord au sein de l’équipe, puis avec les clients de l’établissement. Pour le moment, 5 à 6 variétés de blés anciens sont livrées par sacs en direct de l’Aude. Au quotidien, 75 kg de blé sont écrasés par le moulin. Les 20 % de pertes (sons) vont aux cochons d’une ferme normande spécialisée dans le bio. Rien ne se perd !

Au centre, le goût

Si Mathieu Favier, le boulanger référent du palace, avoue avoir été quelque peu décontenancé au départ par l’approche de Roland Feuillas, aujourd’hui, il fait partie des plus convaincus : « Cela m’a appris à quel point la nature peut nous apporter tout ce dont nous avons besoin. Quant aux céréales anciennes que nous travaillons, elles sont encore supérieures au bio. Il n’y a pas mieux », affirme-t-il, heureux de participer à une démarche qui va dans le bon sens. Et les clients, que pensent-ils de ce pain de caractère ? « Evidemment, certains ont été un peu déstabilisés, reconnaît Eric Frechon. Mais dans leur grande majorité, ils sont conquis. » Non seulement par la belle histoire qui accompagne le service – effectué sur une pierre plate décorée de deux épis de blé – mais aussi et surtout par sa saveur douce et marquée à la fois, teintée d’une pointe de caramel due à la belle cuisson de la miche. Voilà un retour aux sources qui fleure bon l’authenticité et la sincérité…

Anne-Laure Chorand