Imprimer Envoyer par mail

B.O.U.L.O.M. : La Boulangerie OÙ L’On Mange

Boulom - STEPHANE MURATET

Ce lieu-concept parisien renoue avec la tradition de village où le four à pain occupait une place centrale. Mais ici, le client ne cuit rien : il est l’hôte du restaurateur Julien Duboué et du boulanger Matthieu Dalmais.

«B.O.U.L.O.M.», pour Boulangerie OÙ l’On Mange. Tel est le nom de ce lieu-concept installé dans le 18e arrondissement de Paris, au cœur duquel trône un imposant four à pain.

En référence à cette ancienne pratique du four communal ou four « banal » utilisé par les villageois, Julien Duboué, restaurateur inventif originaire des Landes, a souhaité créer un endroit où la convivialité est reine.

Cet espace de 500 m2 s’appelle restaurant, mais c’est bien par la boulangerie que l’on entre. « On peut s’arrêter à ce premier niveau, prendre par exemple sa tradition, deux chocolatines (comme on dit dans le Sud-Ouest) et un croissant », explique le pâtissier-boulanger Matthieu Dalmais, « sinon on choisit son pain pour le repas et on emprunte un couloir qui nous mène tout droit vers l’espace restaurant ».

Le week-end, certains clients repartent du brunch en achetant du pain et des douceurs pour la maison.

Côté restaurant, Julien Duboué propose un buffet à volonté (29 € le midi, 39 € le soir en semaine et 43 € pour le brunch du samedi/dimanche). Boulom apporte une nouvelle variante au modèle classique. La philosophie ici : rassembler en un seul endroit toutes les facettes des métiers artisanaux. Bien sûr, les produits de qualité sont à l’honneur avec des artisans choisis : des produits maraîchers bio (qui proviennent des terres des parents de Julien dans les Landes) ou la mouture de blés anciens de population qui sont cultivés sur les terres de son village de Saint-Lon-les-Mines (40). Boulom est un lieu vivant, ouvert de 8 h (pour la boulangerie) jusqu’à 23 h et plus (restaurant).

Une devanture de boulangerie, derrière laquelle se cache un concept restaurant avec buffet à volonté. © STEPHANE MURATET

Une boulangerie avant tout

Matthieu Dalmais, pâtissier de formation, qui a rejoint l’équipe après quatre ans à la pâtisserie Cyril Lignac, raconte que la première année d’ouverture de Boulom, il produisait environ 50 kg de pâte à pain par jour ; deux ans plus tard, il en est à 200 kg. Un boulanger, quatre pâtissiers, et deux à trois apprentis fabriquent l’assortiment de pains qui se trouve en boutique et autour du buffet. Il repose sur trois pâtes différentes : la tradition ; une farine de blé et polenta, et la pâte au levain maison. Cette dernière, qui prend le nom de pain Lodève une fois cuite, est leur top des ventes. Elle sert également de base pour les versions plus créatives ail et poivre, cardamome-citron confit ou travaillée à l’eau de tomate.

Pain de Lodève - Boulom

Tous les pains sont fabriqués avec la farine de blés anciens et le pain de Lodève est réalisé au levain. © STEPHANE MURATET

Le chausson à la pomme, confite la veille dans le four à paim éteint. Boulom

Viennoiseries et brioches aux formes non conventionnelles - Boulom

Une viennoiserie atypique
Le pâté en croûte version sucrée - Boulom

Une viennoiserie atypique

Côté viennoiserie, l’originalité est aussi de mise : ni les croissants, ni les chocolatines, ni les brioches n’ont leur forme traditionnelle car ils sont cuits par sept unités et sont « à détacher » . Le pain aux raisins est couronné de pignons de pin, le chausson aux pommes est en fait un chausson à LA pomme (« oubliée » dans le four à pain le soir, puis enveloppée de feuilletage et saupoudrée de cassonade). Roulé cannelle, pâté en croûte sucré aux fruits de saison (photo), cookie saupoudré de polenta et quelques douceurs saisonnières vendues au poids chaque mois (bugnes, madeleines, tuiles) remportent toujours un franc succès.

Les pâtisseries, que l’on retrouve à la vente à emporter et sur les buffets, sont saluées (à ce jour) par 1 056 avis sur Google (note attribuée : 4,6 sur 5). Leurs créations emblématiques : le Paris-Brest transformé en Paris-Basque, en hommage à la région d’origine de Julien, le flan bio polenta à l’Armagnac et fleur d’oranger ou encore la tarte au citron meringuée qui inverse les codes avec sa meringue cachée sous un dôme doublement enrobé de crème citron. La « patte » du pâtissier vient en traduction des idées de Julien : il choisit certains desserts de la carte pour les mettre en boutique. C’est ainsi que l’on peut repartir avec un chocolat viennois (variante du chocolat liégeois), une poire Belle-Hélène, une crème brûlée ou un baba à l’Armagnac.

Des desserts de restaurant qui s’invitent dans la vitrine des pâtisseries à emporter.

Quand le Covid-19 frappe…

Un concept qui plaît à la clientèle mais qui doit faire face à la réalité : à l’heure où nous écrivons, le 8 avril, ils ont décidé de fermer. Après l’annonce du confinement, ils ont maintenu la boulangerie ouverte avec viennoiseries, pains et plats chauds à emporter pour « conserver une vraie vie de quartier ». Ils ont pourtant adapté le flux d’entrées et de sorties, posé un marquage au sol, doublé les mesures d’hygiène côté fabrication… Mais le constat est là : du lundi au jeudi, ils assurent quelques ventes, un peu plus le week-end, mais ils sont à 20 % du chiffre d’affaires et les charges, dont simplement le four, ne leur permettent pas de rester ouverts. Comme beaucoup de professionnels, ils attendent de savoir si le confinement sera prolongé et quelles mesures accompagneront le déconfinement pour prendre les décisions nécessaires. Pour témoigner leur solidarité : « Nous offrons pains, viennoiseries et plats chauds à tout le personnel hospitalier du quartier qui se présentera à la boulangerie @b.o.u.l.o.m » annoncent-ils sur Instagram. ❖

Une devanture de boulangerie, derrière laquelle se cache un concept restaurant avec buffet à volonté. © STEPHANE MURATET

REPERES :

➧ 2 espaces sur un même lieu (500 m2) : boulangerie et restaurant (réservable et privatisable).

➧ Équipe : 25 à 30 personnes 7 / 7 j, 5 pers. par secteur (boulangerie-pâtisserie, cuisine, salle).

➧ Carte : 50 références qui évoluent en fonction de la saison et des produits reçus.

Adresse :

181 Rue Ordener

75018 Paris

Horaires Covid :

Lundi : 12h – 14h30, 19h30 - 22h30

Mardi : 12h – 14h30, 19h30 - 22h30

Mercredi : 12h – 14h30, 19h30 - 22h30

Jeudi : 12h – 14h30, 19h30 - 22h30

Vendredi : 12h – 14h30, 19h30 - 22h30

Samedi : 11h30 – 15h, 19h30 - 22h30

Dimanche : 11h30 – 15h, 19h30 - 22h30

Site : https://www.boulom.net/

Instagram : https://www.instagram.com/b.o.u.l.o.m/

Facebook : https://www.facebook.com/boulomproject/

Youtube :

Lê Thi Mai Allafort
Imprimer Envoyer par mail