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Nirvân Sandner : Un artisan pro éthique

Nirvân Sandner, ici avec sa femme Delphine, fait héberger son site Internet dans un data center à énergies renouvelables.

Après un tour du monde du pain, Delphine et Nirvân Sandner ont monté un projet ambitieux à Ambérieu-en-Bugey (01), conciliant humain et nature, tradition et technologie. Rencontre (avant confinement).

En créant sa boulangerie « TATUP » fin 2017, Nirvân Sandner souhaitait appliquer son système de valeurs éthiques à son entreprise, dans un souci de cohérence globale. « Avec ma femme Delphine, nous avons fixé la barre très haut, dans une perspective d’évolution. Nous n’avons pas tout mis en place dès le départ, mais l’objectif est de toujours tendre vers le mieux, toutes dimensions confondues. »

Exit les plastiques à usage unique ! Tatup propose des sacs réutilisables en coton bio à son nom, imprimés à l’encre végétale pour une empreinte écologique réduite.

Côté boissons, la boulangerie a lancé sa propre gamme de citronnades, infusions ou thés glacés, servis dans des bocaux consignés.

Idem pour le dessert du jour entrant dans la formule déjeuner, à déguster sur place (dans une vaisselle lavable) ou à emporter.

La formule déjeuner avec wrap (tapenade, carotte, endive, cacahuète), « patoune » et citronnade-gingembre, dans un bocal consigné 1 € pour la vente à emporter.

« Au total, pour 1,2 tonne de production, nous générons 11 kg de déchets par semaine, soit moins que la moyenne d’un ménage français », se réjouit l’artisan.

Dans un esprit de recyclage permanent, même les sacs de farine (entreposés à l’entrée du magasin) sont utilisés comme sacs poubelle. Et le boulanger a récupéré du matériel informatique de seconde main pour équiper son atelier. « Chaque geste a un impact », rappelle Nirvân Sandner qui milite pour une production respectueuse de l’homme et de la nature, avec un approvisionnement au maximum en circuit court et un fournil le plus ergonomique possible (meubles modulables, recettes au gramme près consignées sur tableur, etc.). « À la moindre problématique qui se pose, on essaye de trouver une solution », relève ce globe-trotter touche-à-tout.

Equipée d’une fontaine à eau et de bacs de tri, la boutique est ouverte sur le fournil et une salle de restauration lumineuse.

Pain à la vapeur

Après sa formation à l’école internationale de la boulangerie en 2013, il embarque sa compagne (graphiste) dans un tour du monde de la panification, soit 22 mois en sac à dos, à travers 25 pays, de Bali au Mexique, en passant par la Birmanie et l’Australie, pour découvrir les autres cultures du pain. Au fil du voyage, il fréquente aussi bien de gros ateliers de boulangerie que des micro-fournils artisanaux, apprend à construire des fours de fortune pour faire des pizzas sur la plage ou à cuire du pain à la vapeur et consigne le tout dans un blog en ligne, illustré par ses photos et les croquis de sa compagne. Une expérience unique, tant sur le plan humain que culinaire, qui lui permet de « mieux comprendre la pâte et aborder la gestion d’une affaire, en faisant preuve d’intelligence émotionnelle pour impliquer l’équipe, désamorcer les conflits et prendre du recul », relate le boulanger qui prend aussi goût à un certain minimalisme.

De retour en France début 2017, il injecte tous ces enseignements dans son projet d’entreprise, baptisée TATUP (pour Traversée autour du pain ou Terre aux traits d’un pinceau) comme son blog, afin de capitaliser sur la notoriété glanée durant son périple.

Le boulanger choisit de construire son four à bois, à la sortie d’Ambérieu-en-Bugey (01), dans un ancien magasin de meubles, divisé en deux emplacements et doté de places de stationnement. Rien à cacher chez Tatup : le fournil est largement ouvert sur l’espace de vente et de restauration.

Un emplacement stratégique pour une boutique atypique, à la charte graphique signée Delphine Sandner.

Gamme réduite

À trois (Nirvân, sa femme Delphine et son chef boulanger Bastien, rencontré en Thaïlande), les débuts se font à tâtons. « Nous avons notamment galéré avec notre pain de campagne, devenu aujourd’hui notre pain signature », se souvient l’artisan qui a multiplié les essais jusqu’à obtenir le développement souhaité. En quête d’optimisation, il a investi dans un vivificateur/dynamiseur d’eau, également purifiée (filtres à charbon actif et à coton). À la clef : un rapport de fermentation plus qualitatif sur les levains, quatre au total, utilisés pour tous les produits, sucrés et salés. Car, au-delà de sa dizaine de pains bio spéciaux (dont un « intégral », hydraté à 110 %, un généreux figue-noisette-raisin ou un semi-complet aux graines de nigelle de Damas), le boulanger propose quelques douceurs (cookies, « patounes » au chocolat équitable, brioches à l’huile d’olive, petits pains cacao) et recettes snacking : des soupes, wraps et fougasses maison, aux garnitures variant au gré des jours et des saisons, avec des notes épicées, héritage de son tour du monde. Une gamme réduite à l’essentiel depuis le début du confinement, avec une adaptation des horaires de service et la mise en place de mesures sanitaires pour éviter tout pont de contamination. ❖

Retour à la terre
Pain de petit épeautre

Retour à la terre

L’an dernier, Nirvân Sandner a eu l’opportunité de planter, récolter et écraser sa propre production de petit épeautre bio, en variétés anciennes non-hybridées, dans un rayon de 50 km autour de la boulangerie, grâce à des partenaires agricoles voisins.

À la clef : des réserves de petit épeautre pour 8 à 10 mois et un impact positif sur les ventes, grâce à la mobilisation de sa clientèle, sensible aux circuits courts. À terme, l’artisan vise l’écrasement de son empreinte écologique pour sa boulangerie, voire même une production positive.

REPERES :

➧ Superficie : 180 m2, dont 40 m2 de salle et 20 m2 alloués au four.

➧ Équipe : 6 personnes (dont 2 en vente).

➧ Vente : panier moyen à 11,50 €.

Adresse :

186 rue Alexandre Bérard

01500 Ambérieux en Bugey

Horaires COVID-19 :

Mardi à Samedi de 9h30 à 14h30

Site Internet

• Instagram : https://www.instagram.com/tatup_/

• Facebook : https://www.facebook.com/TATUP.fr/

Barbara Guicheteau
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