Bon sens et capacité d’adaptation guident Fabien et émilie Limoge depuis l’ouverture de leur boutique, Le ruban rouge, à Provins (77) en 2013. Deux qualités bien utiles pour faire face du mieux possible à la crise sanitaire actuelle liée au Covid-19. « Quand j’ai vu la situation empirer en Chine, j’ai commandé des masques au cas où », précise le boulanger. Une bonne intuition : depuis plusieurs semaines, ses vendeuses en portent systématiquement.

Elles ont également généralisé l’utilisation des fameux gants magnétiques, réservés d’habitude au snacking. La largeur du comptoir, déjà conséquente, a dissuadé Fabien Limoge d’installer une vitre en plexiglas en magasin.

Il a cependant réalisé un marquage au sol (au scotch à l’intérieur et à la bombe de peinture à l’extérieur) pour matérialiser les consignes de distanciation sociale.

En complément, il a affiché un panneau rappelant les gestes barrière et les règles de circulation dans sa boutique : pas plus de deux clients simultanément, avec deux accès dissociés pour l’entrée (via une porte automatique, installée en 2019) et la sortie (par une petite porte adjacente, laissée ouverte).

Une dernière mesure rendue possible grâce aux travaux de modernisation menés l’été dernier. « On manquait cruellement de place en magasin, ce qui impactait nos ventes et nous contraignait à nous limiter sur des produits », indique l’artisan qui a fait appel à un agenceur pour moderniser et élargir sa surface de vente de 25 à 35 m2, avec une augmentation du chiffre d’affaires d’environ 30 % à la clef. Un chantier, dernier en date d’une longue série...

Des horaires à adapter

En cette période, difficile d’anticiper les déplacements des gens, invités à sortir le moins possible.

Ouvert habituellement en continu de 7 h à 19 h 30 (avec relâche le mardi et le dimanche après-midi), Le ruban rouge a avancé sa fermeture à 18 h, avant de se raviser face à une affluence de clients travaillant en fin de journée. La boulangerie a aussi testé l’ouverture 7 j / 7, le temps de la dérogation.

Dans le centre-ville de cette cité médiévale, classée au patrimoine mondial de l’Unesco, Le ruban rouge se distingue par son (discret) marquage au sol et ses deux portes d’accès.

Vendue 0,90 €, la baguette tradition reste la star incontestée (900 pièces par jour en temps normal) de la gamme.

Ambiance intemporelle

« En 2013, nous avons tout de suite senti le potentiel de cette petite affaire de centre-ville, proposée à un prix attractif pour une première installation », relate le boulanger qui démarre l’activité, seul avec sa compagne, titulaire d’un double CAP boulangerie et pâtisserie, après une première carrière comme hôtesse de l’air. Le magasin est vieillissant.

Un rafraîchissement s’impose avant l’ouverture, suivi l’année suivante par la création d’un labo pâtisserie, puis l’aménagement du 1er étage et ainsi de suite jusqu’à la rénovation de la boutique en 2019. « Nous souhaitions une ambiance intemporelle, avec des murs blancs, un éclairage de qualité pour valoriser les produits, des comptoirs (disposés en L pour optimiser le trafic client) et étagères en bois, quelques briques et des poutres apparentes », décrit Fabien Limoge.

Le résultat : un savant mélange de modernité et d’authenticité, juste reflet de la gamme de produits : des viennoiseries maison au beurre AOP Charentes-Poitou, une quinzaine de pains bio réunis sur des grilles en métal au fond du magasin, une petite gamme snacking (sandwichs, pan bagnat, box de pâtes ou de taboulé) et des pâtisseries (religieuse au gianduja, pavlova aux fraises, etc.), bien exécutées mais sans colorants ou décorations superflues, visibles depuis la rue.

L’idée : « Proposer de la qualité, à un prix attractif, avec des matières premières sélectionnées et une réduction au maximum des pertes, quitte à laisser la vitrine se vider en fin de journée », rappelle l’artisan qui bénéficie habituellement de ventes équilibrées entre le pain (30 %), le snacking (20 %), la pâtisserie (30 %) et la viennoiserie (20 %). Une répartition chamboulée par l’épidémie de Covid-19.

Suite aux travaux de l’été dernier, les linéaires de vente ont été doublés et l’espace modernisé avec des matériaux et couleurs intemporels (bois, brique, métal).

Le week-end de Pâques a sonné le retour des fraises gariguettes françaises en boutique.

E-boutique fonctionnelle

« Deux jours avant le confinement, on a assisté à une véritable ruée, puis calme plat les jours qui ont suivi, avec une baisse de chiffre d’affaires de 40 %. C’est remonté depuis, avec des ventes variables. Globalement, nous avons deux fois moins de clients quotidiens, mais avec un panier moyen qui est passé de 5 à 7 € », confie Fabien Limoge. Le snacking a chuté au bénéfice du pain, tandis que la viennoiserie se maintient.

Autre poste en croissance : les ingrédients bruts (farine, levure, etc.) ou semi-transformés (feuilletage, fonds de tarte) en vente directe.

Des produits commercialisés via un site web, simple et fonctionnel à l’image du magasin, mis en ligne en 2016. « Pour limiter nos invendus et ajuster la production, nous incitions nos clients à réserver leurs produits. D’où la création d’un site vitrine pour leur offrir un aperçu sur notre catalogue. Nous lui avons logiquement ajouté une fonctionnalité click & collect, plébiscitée depuis le confinement avec des ventes en ligne doublées voire triplées », précise l’artisan qui a stratégiquement baptisé sa boulangerie Le ruban rouge, un élément graphique intégré à son logo et décliné jusque dans le boîtage élégant des gâteaux, facilement repérable dans la rue. Un signe identitaire fort, vecteur de notoriété.

Capture du site vitrine du Ruban rouge

REPÈRES

➧ Superficie : 285 m2 dont 35 m2 de boutique.

➧ Équipe : 13 personnes, dont 4 en vente.

➧ Chiffre d’affaires 2019 : 850 000 €.

Adresse :

21 rue Hugues Legrand

77160 Provins

Horaires boutique :

Lun, Mer, Jeu, Ven, Sam : 7h00 - 19h30

Dimanche et jours fériés : 7h30 - 13h30

• Site Internet : https://www.le-ruban-rouge.com/

Instagram : https://www.instagram.com/boulangerie_le_ruban_rouge/

Facebook : https://www.facebook.com/boulangerie.lerubanrouge/

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Barbara Guicheteau