Certains petits producteurs n’accordent pas suffisamment d’attention à la réglementation... À vous de vérifier si les produits livrés sont bien conformes à la législation sanitaire ou commerciale, en demandant si nécessaire des justificatifs.

  • Pour les denrées d’origine animale, le fournisseur dispose-t-il d’un agrément sanitaire (ou éventuellement d’une dérogation) ? L’agrément des fournisseurs est obligatoire si votre établissement dispose lui-même d’un agrément (ex. cas d’une activité restauration conséquente).
  • Pour les oeufs, l’éleveur respecte-t-il bien l’obligation de dépistage de la salmonelle et de marquage des coquilles (obligatoires au-delà de 250 poules) ? Passe-t-il par un centre d’emballage agréé ?
  • Pour le lait cru, l’éleveur respecte-t-il bien la réglementation vétérinaire et l’obligation de refroidissement rapide du lait après la traite ? Fait-il bien des analyses microbiologiques régulières ?
  • Pour les denrées biologiques, le producteur est-il bien enregistré sur l’annuaire officiel ? Son certificat est-il valide ? Pour vérifier, rendez-vous sur annuaire.agencebio.org ;
  • Pour les denrées paysannes, le producteur est-il en capacité de vous fournir les volumes dont vous avez besoin ? En cas de problème sur les marchandises livrées, êtes-vous couvert par un contrat, un bon de commande, un devis, un cahier des charges… ?

Le contrat de partenariat

Avec les plus gros producteurs, n’hésitez pas à mettre en place un contrat de partenariat commercial, surtout si vous voulez engager avec eux une relation spécifique (par ex. culture d’une certaine variété de pommes). Les avocats en droit des affaires ont l’habitude de ce type de contrats (il existe même des prestataires en ligne). Ce document vous permettra de :

  • fixer votre cahier des charges en termes de qualité, respect de la législation sanitaire, volume, prix, délai et mode de livraison… ou (a minima) de trouver un accord acceptable ;
  • pérenniser la relation dans le temps, tout en restant autonome et indépendant ;
  • donner un cadre juridique aux transactions. En cas de (sérieuses) déconvenues, vous aurez un levier pour rappeler à l’ordre votre partenaire.

La gestion des fruits et légumes frais

En circuits courts, vous devez apprendre à gérer les arrivages de produits frais ou bruts. Quelques conseils pratiques pour les fruits et légumes :

  • Prenez soin d’éliminer ou de mettre de côté les produits abîmés, moisis ou très mûrs. Certains fruits arrivés à maturité (pomme, avocat, kiwi, nectarine, pêche, poire…) émettent de l’éthylène, une hormone qui accélère le mûrissement des fruits situés à proximité.
  • Il est souvent préférable de préparer les fruits et légumes dès leur arrivée pour les conserver plus longtemps (et éviter les pertes). Epluchage, découpe, blanchissage, mixage, surgélation, conservation négative, déshydratation, pasteurisation haute et basse, cuisson basse température, confisage… toutes ces techniques permettent de stocker des bases prêtes à l’emploi sous différentes formes (purées congelées, morceaux surgelés, confits ou déshydratés, coulis, compotées, confitures…). À vous de définir la meilleure stratégie pour chaque végétal.
  • À défaut, pensez à stocker vos fruits et légumes bruts en enceintes positives, maintenues idéalement entre + 6° et + 10°C. Les fruits provenant de régions chaudes se garderont mieux vers 9-10°C, ceux des climats tempérés à 6-7°C.
  • Si vous n’avez pas de place au froid, vous pouvez toujours aménager une réserve (qui doit être en bon état, propre, saine et ventilée). Les oignons, l’ail et les pommes de terre préfèreront un local frais (+ 15°C), sec et sombre.
  • En chambre froide, l’hygrométrie doit (si possible) être régulée de manière à n’être ni trop élevée, ni trop basse (50-60 % idéalement).

Les circuits courts permettent d’accéder à des produits de haute qualité gustative.

La gestion des denrées animales fraîches

Pour les denrées animales à DLC courte (viandes et poissons crus - laits, beurres et crèmes crus – fromages fermiers non pasteurisés…), le combat sera surtout microbiologique ! Voici quelques principes :

  • À réception des marchandises, prenez soin de contrôler visuellement leur état et, pour les produits emballés, de vérifier la DLC. Pour les gros volumes, il est conseillé de mesurer la température à coeur surtout s’il s’agit de denrées fraîches réfrigérées ou congelées. Refusez la marchandise si vous observez un quelconque signe d’altération ou une rupture de la chaîne du froid.
  • Les produits très périssables doivent être stockés très rapidement au froid (+ 3°C souvent) et traités dans un délai court afin de pouvoir les conserver plus longtemps (conservation sous vide, cuisson, pasteurisation, surgélation, conservation négative…). Là encore, il vous faudra définir la meilleure stratégie pour chaque denrée.
  • Placez les produits moins périssables (à DLC longue ou DDM) un peu en dessous de la température conseillée par le fabricant et suivez régulièrement les dates limites. Vous éviterez ainsi les pertes et resterez dans le cadre réglementaire (le stockage d’une denrée à DLC dépassée constitue une infraction).
Armand Tandeau