« Des produits frais dans les assiettes, de la convivialité dans l’air » : voici comment se présente La Commune, le Food Court solidaire de Lyon (69), ouvert au printemps 2018. « Lieu de vies et de cuisines », ce vaste espace de 2000 m2 réunit une quinzaine d’échoppes gourmandes, au cœur du 7e arrondissement de la ville. Parmi ses artisans résidents, Louise Rogelet propose une « offre de pâtisserie traditionnelle revue en version végétale », dans l’esprit créatif et authentique du lieu qui privilégie les circuits courts et les petits producteurs. À La Commune, la jeune entrepreneuse a trouvé une opportunité pour se « lancer rapidement et à moindre frais, comparé à l’engagement financier que représente l’acquisition d’un local : un vrai tremplin professionnel ! »

Pane Mediterraneo, Ottotondo, Grana duro aux olives… A la Panetarria d’Eataly Paris Marais, tous les pains sont fabriqués au levain.

Relais de notoriété

Les avantages ? « Un accompagnement et un soutien quotidiens, ainsi qu’un apport de clientèle, avec une ambiance de travail unique », précise la créatrice de la pâtisserie Zoï. Pour elle, les (rares) contraintes sont essentiellement d’ordre logistique, avec « des obligations horaires et un stockage limité ». À Bordeaux (33), l’enseigne Dunes Blanches, chez Pascal a investi un espace réduit de 30 m2 dans le Food Court local, La Boca, pour un relais de notoriété et « être au plus près des clients », souligne Alexandre Parlangeau, responsable des boutiques bordelaises de la marque. À la carte du corner : les fameux choux à la crème signatures du chef et des cafés gourmands, fabriqués sur place pour un maximum de fraîcheur. Une courte gamme sucrée complémentaire à l’offre salée du site.

Street-food de qualité

Bar à tapas ou chirashis (sushis revisités), burgers, pizzas, rôtisserie… Comme bon nombre de Food Courts (ou Hall), la Boca fait la part belle à une street-food abordable, de qualité et du monde entier. Un concept de restauration fusion, né en Asie et aux États-Unis, où la boulangerie a toute sa place, comme en témoignent plusieurs projets, en France et à l’étranger. À Rome, le Mercato Centrale intègre un corner boulanger, tout comme le nouveau Eataly (temple de la gastronomie italienne), 4000 m2 inaugurés en avril dans Le Marais (Paris 4e). Tous les pains (au levain) sont cuits sur place au four à bois, par un boulanger intégré. Derrière ces lieux hybrides, en plein développement ? Souvent de grandes enseignes, à l’instar des Galeries Lafayette pour Eataly Paris Marais, ou des investisseurs immobiliers, comme le groupe Chessé, créateur et gestionnaire d’espaces à vivre, pour le futur Food Hall de Nantes (44), 800 m2 sur deux niveaux. D’ici l’ouverture de celui-ci, prévue fin 2020, les « artisans culinaires » en charge de l’exploitation des corners seront « sélectionnés sur leur expérience, l’originalité de leur concept et leur esprit d’équipe », précise l’entreprise. Un projet qui confirme l’essor annoncé des Food Courts, avec en point d’orgue l’ouverture de la Halle des Trésors Gastronomiques à Rungis (94) en 2024.

Barbara Guicheteau