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1. Transition écologique : mode d'emploi

Changer ses pratiques n'est pas simple. Certains artisans ont osé sauter le pas du jour au lendemain. D'autres ont opté pour une démarche de progrès. Témoignages.

POUR DAMIEN FRESSINAUD, ARTISAN BOULANGER BIO À TOULOUSE (La Halle aux pains), plus de doute : les consommateurs n'acceptent plus de manger des aliments contaminés par des pesticides ou provenant du bout du monde (voir statistiques p.50). « L'agriculture intensive, c'est fini ! Les temps ont changé : l'alimentation bio et locale n'est plus un marché de niche, c'est un tsunami qui arrive. Tout le monde a envie de manger sainement, de protéger sa santé, la planète et le bien-être animal. Pourquoi l'agriculture française reste-t-elle encore accrochée à ses vieilles pratiques dont plus personne ne veut ? » s'interroge-t-il, excédé.

Le choix du meilleur

Il y a un an et demi, après avoir été conseillé et accompagné par son

meunier (Axiane), il a converti toute sa production de pains en Agriculture Biologique. Du jour au lendemain. Cela faisait longtemps que l'idée lui trottait dans la tête... mais les essais qu'il avait entrepris alors n'avaient pas été concluants. En cause : la qualité et la régularité des farines. « Aujourd'hui l'offre de farines bio est bien plus qualitative et diversifiée. Voyez, je propose près d'une vingtaine de pains différents ! Sur

le plan technique, le changement est assez simple si on passe toute sa production en bio. Sur le plan commercial, c'est plus délicat. Pour ma part, j'ai choisi de ne pas communiquer au départ et de ne pas afficher le label (pour éviter que certains se plaignent). En fin de compte, je n'ai eu que des retours positifs. Les clients se demandaient même pourquoi le pain était devenu subitement meilleur ! J'ai dû aussi adapter le prix pour conserver une marge (la baguette blanche a pris cinq centimes et les autres pains 7-8 %), ce qui est toujours compliqué... Mais avec une clientèle aisée et en apportant un vrai plus au niveau de la santé et du goût, cela passe tout seul ! Le passage au bio doit impérativement s'accompagner d'un gain de qualité », conseille-t-il. Aujourd'hui, l'artisan

toulousain se fournit essentiellement

auprès d'Axiane (marque Lemaire) pour la sécurité économique (régularité et rapport qualité-prix des farines, approvisionnement, accompagnement...), mais aussi auprès d'une minoterie familiale (Moulin Maury) et d'agriculteurs-meuniers (Au petit grain bio et Biovercité) pour soutenir l'activité locale.

Equilibre subtil

S'engager pour le développement durable n'est donc pas antiéconomique, bien au contraire. Les efforts environnementaux peuvent parfaitement relancer une activité à bout de souffle, booster la rentabilité et la consolider dans le temps. Répondre aux attentes des consommateurs, tenir compte du pouvoir d'achat de la population, trouver un arbitrage intelligent entre qualité et prix... toutes ces stratégies marketing font partie intégrante de la Responsabilité Sociétale des Entreprises (voir encadré). C'est ce qu'ont compris David et Houta Moinard, boulangers à Missillac en Loire Atlantique (5 000 habitants). Ils ont toujours préféré suivre une stratégie équilibrée et progressive, notamment via une production 100 % artisanale et faite maison. « Tout fabriquer soi-même à partir d'ingrédients bruts est un moyen de se démarquer de la concurrence et donc de faire vivre son commerce. C'est aussi plus écologique car cela incite à utiliser des produits frais, souvent de saison et élaborés pas très loin. Bien sûr, il faut sans cesse arbitrer entre qualité-prix et disponibilité-proximité de l'offre. Tout n'est pas possible ! », explique David.

Circuits courts sans court-circuit

Sur le beurre ou le fromage, les viandes et les charcuteries, ils optent pour des marques élaborées en France. Pour

certaines denrées, ils passent par des producteurs locaux : un artisan paludier à Guérande pour le sel, une ferme pour le lait cru, un verger bio pour les pommes, un producteur spécialisé pour les fraises... « Se fournir en direct est plus compliqué à gérer au quotidien. Il faut aussi accepter les ruptures de livraison (en hors saison ou en cas de problèmes de production). Passer par un grossiste est plus simple, ce qui n'empêche pas, pour certains produits frais, de profiter de circuits courts. Le but est de toujours progresser pour répondre à la demande des clients, tout en tenant compte de notre réalité d'entreprise (praticité et fiabilité de l'approvisionnement, facilité de conservation et d'utilisation, rentabilité, pouvoir d'achat de la clientèle...). C'est un défi permanent. Nous venons par exemple de passer aux farines responsables Baguépi (Moulins Soufflet) qui offrent un très bon compromis entre les attentes des consommateurs (agriculture raisonnée contrôlée, pas de pesticides après récolte, blés 100 % français, haute qualité gustative...) et nos exigences techniques (qualité boulangère, prix, sécurité de l'approvisionnement, support meunier...) » ajoute-t-il.

Développement intégral

Pour valoriser leurs efforts, David et Houta cherchent aujourd'hui un moyen de communiquer efficacement en magasin. Le concept du point de vente est pour eux aussi un bon support pour véhiculer une image responsable. Matériaux naturels, éclairage basse consommation, équipements éco-

innovants... il y a moyen en effet d'aller vers des univers écologiques qui valorisent votre offre. Les meuniers peuvent aussi vous aider ! C'est le cas par exemple des Grands Moulins de Paris avec leur concept Copaline (voir photo ci-contre) que Jennifer et Thomas Valstar, boulangers à Trélissac en Dordogne (6 500 habitants), ont décidé d'intégrer pour soutenir leur changement de cap. Mais pour eux, pas question de brûler les étapes : le projet doit s'inscrire sur la durée. « Après la rénovation de la façade, nous avons mis en place plusieurs actions proposées par le meunier : sacherie recyclable, sacs en coton bio, gamme de pains bio... On avance petit à petit car notre clientèle n'est pas encore très réceptive. Nous avons l'intention de refaire prochainement le magasin. Bois brut, lampes led, décoration nature... on réfléchit à une conception écologique. Même si les efforts sur la qualité et la santé sont très importants à nos yeux (tout est fait maison avec des ingrédients nobles : levain naturel, sel de Guérande, seigle noir, farines bio, Label Rouge ou CRC...), le développement durable se conjugue aussi sous l'angle social. Avec une quinzaine de salariés (dont quatre apprentis), nous sommes engagés sur l'apprentissage des jeunes et sur la dynamique de nos équipes. Le fait de tout fabriquer sur place participe aussi à la préservation de l'économie locale et de l'emploi... et donc à la vie du territoire ! » reconnaît Jennifer. Qu'il soit écologique,

économique ou social, le développement durable prend de multiples visages en boulangerie. Et cette diversité d'approches est peut-être le signe qu'un réel changement est à l'oeuvre.

LA RESPONSABILITÉ SOCIÉTALE DES ENTREPRISES

La RSE est une démarche de progrès visant à traduire les principes du développement durable pour les entreprises. Elle inclut trois approches :

> Environnementale, pour limiter l'impact écologique.

Exemples : circuits courts, agriculture durable, tri sélectif, lutte contre

le gaspillage, emballages écologiques, électricité verte (issue de sources renouvelables), éclairage led, fours fonctionnant au bois énergie, fours économes en énergie, installations frigorifiques utilisant des fluides écologiques...

> Economique, pour pérenniser l'activité et l'inscrire dans son temps.

Exemples : fait maison, transparence et information des consommateurs, prise en compte des tendances de consommation, soutien à l'économie locale/artisanale, coopération entre professionnels, éthique commerciale, rémunération équitable des producteurs...

> Sociale, pour protéger le capital humain et soutenir le progrès social.

Exemples : actions solidaires et citoyennes, services utiles aux personnes isolées/précaires, sécurité et qualité de vie au travail, intégration du handicap, lutte contre les discriminations, gestion humaine des compétences, apprentissage et éducation, aide à la reprise d'entreprise...

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