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2.Quelques modèles phares du marché

Choisir le bon modèle de four est essentiel pour en tirer parti au maximum. Voici un panorama non exhaustif des principales références, options et configurations inclues.

Dossier réalisé par Armand Tandeau
Soleo de Bongard

« Soleo est une gamme de fours de boulangerie composés de modules à soles fixes. Ils peuvent être configurés selon les besoins de l'utilisateur, que ce soit en termes de surface de cuisson (de 0,5 à 6,8 m2) ou de nombre d'étages (de 1 à 4). Le client peut choisir aussi la hauteur de chaque étage (180 ou 240 mm), l'intégration d'un appareil à buée (pour chaque module) ou encore la pose d'un piètement sur roulettes, d'une hotte ou d'une étuve. Une toute nouvelle gamme (Soleo EvO) avec commande tactile va sortir dans les prochains mois. »

l Clara Stephano, chef de produit Bongard.

Matador Store de Werner & Pfleiderer

« Le Matador Store est disponible en deux versions : Green (avec économiseur d'énergie) tournée vers la production et Color Edition, une nouveauté conçue pour une meilleure intégration en magasin. Outre les finitions (inox ou noire), l'artisan peut désormais choisir la peinture émaillée de la façade parmi une très large palette de coloris standard (norme RAL). Ces fours à modules indépendants (jusqu'à 5 étages) conservent les fonctionnalités habituelles : ordinateur Navigo, sole en pierre naturelle, appareil à buée indépendant... »

l Guillaume Crase, directeur Werner France.

Modulram Classic de Ramalhos

« Les chambres peuvent être superposées les unes sur les autres jusqu'à 5 unités. La largeur des modules (de 1 à 6 plaques), leur hauteur (de 16 à 31 cm) et la possibilité d'adjoindre un système de production de vapeur permettent de répondre à de nombreuses situations. Ces fours puissants et réactifs sont spécifiquement renforcés pour les hautes températures (350°C, voire plus sur demande). Ce modèle devrait prochainement intégrer notre nouvelle platine de commande tactile, conçue pour améliorer l'organisation et la productivité des cuissons. »

l Catarina Sucena, responsable export Ramalhos.

Topelec de Fringand

« Le four Topelec est la solution pour les fournils étroits et la cuisson en boutique. Sa conception n'est pas à proprement parlé modulaire, mais elle s'en approche par ses dimensions compactes, l'indépendance des commandes tactiles à chaque étage et la possibilité de choisir la taille des chambres de cuisson (3 largeurs, 2 profondeurs, 2 hauteurs) et leur nombre (3, 4 ou 5 étages). Ses performances garantissent une montée en température rapide et une production de buée performante (idéales pour les pâtes froides) avec l'avantage de bénéficier d'une puissance de raccordement extrêmement basse. »

l Patrice Berteau, directeur régional des ventes Fringand.

Compact de Map

« Ce four extrêmement compact (mais non modulaire) est monté en usine et peut être installé dans la demi-journée. Encastrable sur trois côtés et disponible en plusieurs couleurs (peinture époxy), il peut aussi rejoindre le magasin. Sa conception étant similaire au modèle électrique supérieur (Microtec), il en possède toutes les caractéristiques et offre les mêmes performances (puissance, réactivité). La nouvelle commande tactile (Touch'n Bake) permet d'optimiser la consommation d'énergie pendant les cuissons et entre chaque fournée. »

l Laurent Perrois, directeur général Map.

Helios de Debag

« Notre four à soles modulaire est constitué de 3, 4 ou 5 modules, disponibles en plusieurs tailles, deux finitions (inox ou noir émaillé) et deux commandes (manuelle ou programmable avec mise en réseau). Il est équipé d'une hotte à condenseur, de générateurs de vapeur indépendants (à chaque étage) et de dalles en pierre naturelle qui procurent une haute qualité de cuisson. Il a surtout la capacité à monter très rapidement en température. Il peut enfin être combiné avec une étuve, un élévateur (3 types) ou un four ventilé Dila. »

l Christian Kieffer, responsable des ventes Debag France.

Onyx de Pavailler

« Onyx est le dernier-né des fours compacts contenant tout le savoir-faire Pavailler en termes de qualité de cuisson, de design, de facilité de maintenance... Il a surtout la particularité de cuire des baguettes tradition plus rapidement (18 min), ce qui apporte un gain de productivité et de rentabilité en particulier dans les organisations qui proposent du pain chaud toute la journée. La présence à chaque étage d'un générateur de buée performant et d'un oura d'évacuation fait d'Onyx un très bon four boulanger et pâtissier donnant satisfaction sur une large gamme de produits. »

l Sébastien Audras, chef de produit Pavailler.

Stratos export de Polin

« Le four modulaire Stratos export est composé d'un module de cuisson de hauteur unique (22 cm) disponible en plusieurs largeurs (2, 3 ou 4 plaques 40 x 60 cm) que l'on peut superposer jusqu'à 5 étages. Son isolation thermique haute performance et ses trois zones de températures (voûte, sole et bouche) confèrent une grande précision. Puissant et réactif, il offre l'avantage de pouvoir atteindre des hautes températures (jusqu'a 400°C) pour la pizza à l'italienne. Pour une meilleure intégration en magasin, la façade est disponible en 9 coloris. »

l Arnaud Krol, responsable des ventes Polin France.

Backcombi de Miwe

« Ce four modulaire et compact combine deux équipements en un : un four ventilé Miwe aero e+ ou Miwe econo et un four à soles Miwe condo. L'ensemble garantit une flexibilité maximale sur une grande variété de productions, le tout sur un espace réduit. En finition inox ou noir et disponible en plusieurs configurations, il peut aussi bien rejoindre l'espace de fabrication que le magasin. On peut opter pour une commande à touches préprogrammées (Miwe FP) ou pour la commande tactile (Miwe TC en option) qui intègre notre toute nouvelle interface (Miwe go !). »

l Guy Bonifay, directeur commercial Miwe France.

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