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3.Les nouveaux équipements écologiques

Les fabricants d'équipements de boulangerie font des efforts réguliers pour accompagner la profession dans sa mutation écologique. Quelques innovations récentes.

Des refroidisseurs d'eau écologiques (Sorema)

La nouvelle gamme Ecologic de refroidisseurs d'eau destinés à la boulangerie artisanale (Premium, Optimum, Optimax) fonctionne au gaz naturel propane (R290). Ce fluide frigorigène (ni chloré, ni fluoré) offre un rendement énergétique intéressant, tout en limitant fortement l'impact sur le réchauffement climatique. Ces refroidisseurs peuvent être raccordés à un doseur d'eau automatique pour des performances énergétiques et écologiques améliorées.

Un four boulanger aux granulés de bois (Fringand)

Le four maçonné à tubes annulaires de Fringand (Olympic) fonctionne traditionnellement au bois-bûches, au gaz ou au fioul. Il peut désormais être équipé d'un brûleur à granulés de bois et d'une trémie de chargement. Le bois-granulés de qualité (normes DINplus A1 ou ENplus) présente de nombreux atouts écologiques et économiques en boulangerie (voir encadré), notamment en milieu rural et en production continue. La performance du dispositif est optimisée grâce à un compresseur à air qui effectue automatiquement (après chaque cuisson) le dépoussiérage du brûleur. Option : gestion à distance du brûleur (mise en chauffe, températures) et de la trémie (niveau du stock) via une application tactile.

Une nouvelle génération d'enceintes frigorifiques (CFi)

La dernière génération de meubles frigorifiques fonctionne au CO2 un gaz frigorigène dont l'impact sur l'effet de serre est quasi-inexistant. Toutes les enceintes (positives, négatives, fermentation, refroidisseur) peuvent également être raccordées à un unique compresseur à variation de vitesse, permettant de baisser sur l'ensemble de l'installation l'investissement à l'achat et la consommation d'énergie (voir à ce sujet le focus en page 68 de ce numéro).

Une gamme de fours Green (Werner & Pfleiderer)

Le fabricant allemand a développé une nouvelle génération de fours de boulangerie à consommation réduite. Le Matador Store (four à soles électriques) permet de contrôler la puissance de raccordement à chaque étage pour un meilleur rendement énergétique. Le Rototherm (four rotatif fioul/gaz) dispose d'un échangeur intégré qui recycle la chaleur perdue dans les fumées et réduit en consé-quence la consommation et les émissions de CO2. De multiples autres fonctionnalités anti gaspi sont gérées par l'ordinateur de bord Navigo : veille automatique après déchargement, indication du niveau le plus rapide à mettre en chauffe, notification des actions de maintenance pour moins consommer...

Les atouts du bois en granulés

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