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Chaud devant !

une formule du jour avec un boeuf bourguignon, un petit pain et une pâtisserie ? NATALIA LISOVSKAYA-FOTOLIA.COM

L'HIVER ARRIVE ET VOS CLIENTS FRIGORIFIÉS RÊVENT DE PLATS CHAUDS, RÉCONFORTANTS. COMMENT LES CONTENTER ET, SURTOUT, LEUR DONNER ENVIE DE REVENIR TOUS LES JOURS ? VOICI QUELQUES PISTES.

LES MÉTÉOROLOGUES SONT FORMELS : L'HIVER QUI S'ANNONCE SERA FROID, très froid. Et qu'avez-vous envie de manger quand il gèle ? Je vous le donne en mille, des plats chauds, des repas roboratifs, des mets douillets qui vous revigorent jusqu'au coeur. Prêts ?

Twister vos classiques

Pizza, fougasse, croque-monsieur... Du chaud, vous en avez déjà dans vos vitrines.

Le risque, c'est que les clients y soient tellement habitués qu'ils passent à côté. Alors, la fin d'automne est un bon moment pour sortir de nouvelles recettes, et les montrer. Pour attirer le regard et aiguiser les papilles,

n'hésitez pas à faire un clin d'oeil à la saison (avec un panini à la raclette, complété

de viande des grisons et de compotée

d'oignons par ex.) et à bien relever le tout (moutarde, raifort, piment d'Espelette...).

Le pain reste votre produit phare et il n'a pas dit son dernier mot. Profitez de vos pétrins pour proposer des minis bien garnis. Soit en chaussons (en mode pizza calzone), soit en tartines (découpées à la minute en petites portions facilement préhensibles), soit en « balls », des petites boules de la taille d'une balle de ping-pong, très faciles à déguster du bout des doigts. Pensez à accompagner cette offre d'une préparation végétale (salade

de saison, petit gratin de légumes, soupe).

Viser la tête

Vos clients choisissent d'abord attirés par

le visuel. Et ce qui leur fait envie en hiver est dodu, joufflu, généreux. Oubliez les quiches plates comme une planche à pain, revenez aux modèles à partager, à bords hauts, pour les vendre à la part, ou carrément au format familial pour le soir. Ne lésinez pas non plus sur le fromage fondu, qui est un code culinaire incontournable, tant au niveau des yeux

(dégoulinant - mais pas trop, frémissant,

grillé) que du nez (qui résiste au fumet

de reblochon chaud ?).

La tête, c'est aussi la mémoire. Et rien ne saurait être plus réconfortant qu'un plat de grand-mère lentement mijoté au four. Comme vous maîtrisez cet outil, vous pouvez y glisser sans stress de grands cadres de lasagnes, de gratin dauphinois, de tartiflette, d'endives au jambon... Vous pouvez également y cuire en cocotte du baeckeofe (pourquoi pas revisité, avec plus de légumes), de blanquette de veau,

de boeuf bourguignon... ou de gratin

aux coquillettes et au jambon.

Tous ces bons petits plats familiaux merveilleusement régressifs !

Anticiper la tendance

Fait-maison, bio, végétarisme, locavorisme... Une révolution est en train de naître dans l'assiette. Les Français veulent mieux se

nourrir et prendre soin d'eux à travers ce qu'ils mangent. Oui, ils sont très tentés

par le salé, le sucré et le gras dès qu'ils se

sustentent hors de chez eux. Pour autant,

de multiples acteurs de la restauration rapide couvrent déjà (très bien) ces envies. Si vous

vous occupiez de ceux qui cherchent

le bon, rien que le bon ? Ils sont déjà

très nombreux et peinent à trouver leur bonheur en restauration hors domicile.

Cela tient à peu de choses. Compléter son offre roborative de légumes crus et cuits

par exemple. La soupe maison est incontournable pour l'hiver. Si vous la servez

dans des verres (recyclables !) avec une paille en carton, vous ne vous tromperez pas.

De même que vous gagnerez des points en proposant des crudités en bols (carottes, betteraves, concombre...) ou des petites

portions de gratins de légumes. Simple, mais efficace pour tous ceux qui rêvent de se régaler aussi bien dehors que chez eux, tout en soignant leur bien-être et leur santé.

Cécile Rudloff
De l'importance du réchauffage

# Quel dommage de se donner du mal pour fabriquer des plats de qualité, si c'est pour les ruiner ensuite avec un réchauffage en four à micro-ondes, qui les rendra mous et brûlants ! Si vous voulez proposer du snacking chaud, réfléchir à leur remise en température est

indispensable.

Une seule exception en ce qui concerne le micro-ondes : s'il est en libre-service, la notion de service peut compenser la qualité de chauffe. Veillez à choisir un modèle robuste et facile à utiliser...

Le four boulanger est une excellente option (les clients apprécieront son côté authentique), mais cela implique qu'il soit à température à l'heure du déjeuner et nécessite souvent la patience des convives.

Pour réchauffer une tartine ou faire gratiner

un croque-monsieur, une salamandre est adaptée.

Le toaster peut également faire l'affaire, notamment pour les paninis.

La crème de la crème, ce sont ces nouveaux fours intelligents comme le Merrychef ou l'Atollspeed, qui combinent plusieurs technologies et se programment

produit par produit, pour garantir le meilleur résultat.

Un investissement important, mais des effets vraiment

bluffants.

A la place de la salade...
Les consommateurs recherchent aussi du végétal. En leur proposant des légumes rôtis, vous gagnerez des points.

# Mâche, laitue, roquette... Quelle que soit la verdure, elle ne réchauffe pas, et n'apporte pas beaucoup d'énergie. Pour remplacer les feuilles cet hiver, voilà quelques idées vertes à explorer :

Pour un gratin santé, il suffit de trancher des courgettes et d'y ajouter quelques dés de feta avant de passer au four. Un petit bol et voilà un complément de quiche parfait !

Le potiron se suffit à lui-même. Coupé en tranches, et rôti au four avec quelques herbes sèches et un peu d'huile d'olive, il fera lui aussi un accompagnement végétal. Cela fonctionne également avec un mélange de légumes d'hiver et un peu de miel ou de sirop d'érable pour la gourmandise.

Chou-fleur et brocoli se prêtent bien aux recettes de gratins (une couche de béchamel et zou).

En hiver, une verrine de carottes cuisinées ou de lentilles donne envie !

En panne d'idées ? Cherchez du côté des crumbles salés, des flans, des tatins, des veloutés, des currys. Et pour encore plus d'inspiration, jetez un oeil sur Pinterest !

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