La tendance créative en pâtisserie et chocolaterie fait la part belle aux associations de saveurs. Et le chocolat, dans sa diversité aromatique exceptionnelle, se prête tout particulièrement à ce petit jeu. Que le mariage soit classique (caramel, fruit, praliné…) ou innovant (légume, épice, fleur…), l'approche séduit toujours un grand nombre de consommateurs. Mais l'opération est assez risquée commercialement, techniquement ou gustativement. Pour éviter certains écueils et bien préparer son coup, mieux vaut sécuriser ses choix dès le départ.

Le succès d'une nouveauté  tient souvent à une miseen avant efficace en boutique.

Les règles marketing• Le positionnement à tenir (classique ou innovant) dépend de votre clientèle et de la concurrence. Seule l'expérience vous permet réellement de sentir si la population locale est réceptive à la créativité. Testez ! • Si votre cible est plutôt traditionnelle, misez sur des parfums simples, universels et, mieux encore, sur des ingrédients typiques de votre région (miels, fruits, fleurs, alcools…). L'intérêt des consommateurs pour le patrimoine local ne faiblit pas ! Sur l'ensemble de l'offre, n'hésitez pas cependant à créer un peu de surprise avec des parfums originaux (yuzu, bergamote, anis vert…). • Si votre clientèle est ouverte à la nouveauté, alors foncez ! En matière de combinaison aromatique, tout est a priori possible, mais surfer sur les tendances reste toujours plus porteur : légumes (anciens), agrumes (rares), vins (doux), whiskies (fins), épices (exotiques), herbes (fraîches)… • L'accompagnement marketing d'une innovation est primordial. Le concept du magasin, le packaging ou l'argumentaire de vente sont essentiels pour promouvoir un produit qui aura, dans le cas contraire, toutes les chances de rester inaudible.

La diversité aromatique des couvertures actuellesconstitue un réservoir de créativité infinie.

Les règles techniques • Dans un mélange homogène (ganache par ex.), le point critique à surveiller est la liaison entre la matière grasse, la matière sèche (sucres, fibres) et l'humidité. Plus la teneur en eau est élevée, moins le produit est stable dans le temps, plus la date de péremption doit être courte et plus la température de conservation doit être basse. • La dégradation enzymatique et microbiologique dépend directement de l'eau libre dans le produit (ou activité de l'eau - Aw). Pour les ganaches et fourrages chocolat, il existe des logiciels qui permettent d'estimer la DLUO (Pro-Choc). En cas de doute, des analyses microbiologiques (études de vieillissement) peuvent être nécessaires. • Privilégiez donc les sources riches en matières sèches/grasses et pauvres en eau : miels, huiles essentielles, épices/fleurs déshydratées… Sachez qu'il existe aujourd'hui une multitude d'ingrédients naturels très intéressants techniquement et gustativement : paillettes de fruits, couvertures de fruits (Inspiration de Valrhona), pâtes de fruits secs ou pralinés originaux (Weiss). • Pour les ingrédients humides (fruits, légumes), veillez donc à baisser l'activité de l'eau par diverses techniques : déshydratation, confisage, cuisson…

Les règles organoleptiques• Les essais et tests de dégustation sont indispensables (voir encadré). N'oubliez pas de goûter aussi les produits après la date de péremption. • Un bonbon de chocolat ou un entremets peut paraître excellent à la première bouchée, mais écoeurant à la troisième (c'est souvent le cas lorsque le produit est trop gras ou sucré). Il est possible de « tromper » la perception de la sensation grasse/sucrée (que beaucoup de consommateurs n'apprécient plus) en accentuant la « fraîcheur » en bouche. Les fruits acidulés et certaines couvertures chocolat sont pertinents à cet effet. • Il existe des outils sensoriels permettant de trouver la bonne combinaison aromatique. Citons les arômes de Cyrano de Belcolade (un coffret pédagogique qui facilite l'identification des arômes du chocolat) et le portail foodpairing.com (un logiciel on-line pour repérer l'éventail des aliments pouvant s'accorder avec un ingrédient).

TEMOIGNAGE« Il n'y a pas de règles en matière de mariage de saveurs » Entretien avec Romain Grzelczyk, chocolatier, coordinateur R&D et formateur chez Valrhona.La Toque Magazine (L.T.M.) : Existe-t-il des règles à suivre lorsqu'on veut associer un chocolat à un autre parfum ? Romain Grzelczyk : « Chacun a sa propre perception du goût, définie par ses habitudes alimentaires, sa culture et ses origines. Ce sont ces éléments qui conditionnent l'appréciation des saveurs (salé, sucré, acide, amer) et des arômes (menthe, fraise, réglisse…) chez un individu. Ainsi toutes les associations sont-elles possibles en théorie car le sentiment - j'aime / je n'aime pas - varie selon les personnes ! L'essentiel est de trouver le bon équilibre permettant de mettre en valeur le profil organoleptique du chocolat tout en laissant s'exprimer les saveurs et les arômes de l'ingrédient qu'on aura choisi de lui associer. Il est aussi impératif de goûter et de faire goûter ses créations à son entourage jusqu'à parvenir à un équilibre qui plaira au plus grand nombre. » L.T.M. : Quels conseils pouvez-vous apporter à ceux qui veulent innover ?

R.G. : « Chaque professionnel est capable d'innover à son échelle et de trouver sa propre signature. Il n'y a donc aucun complexe à vouloir essayer. Pour commencer à créer, il suffit simplement de prendre confiance en soi et de se lancer. Pour acquérir de l'expérience, le meilleur moyen est de faire beaucoup d'essais et de ne rater aucune occasion de goûter un nouvel ingrédient qui nous permettra d'alimenter notre propre bibliothèque olfactive et gustative. C'est avec cette expérience et cette mémoire sensorielle que nous devenons ensuite capables d'imaginer le goût final d'une création. L'Ecole Valrhona du Goût permet justement d'accompagner les professionnels pour les encourager à parler de leurs sensations et à pouvoir transmettre leur expertise à leurs clients. Nous avons aussi la chance de disposer d'une large palette aromatique de chocolats qui nous permet de créer de façon quasi-infinie. »

par Armand Tandeau (publié le 10 avril 2017)