Les balances utilisées en boulangerie-pâtisserie entrent dans la catégorie des « Instruments de Pesage à Fonctionnement Non Automatique » (IPFNA de classe III). Il s'agit le plus souvent de balances de contrôle (production) et de balances « poids/prix » (vente au poids). Seules ces dernières doivent être homologuées et vérifiées périodiquement, conformément aux normes de métrologie légale (voir encadré ci-dessous). Précision et portée, fonctionnalités, résistance à l'eau et à la poussière, avantages ergonomiques… l'offre du marché n'est pas toujours simple à décrypter !

La qualité des matériaux et la nettoyabilité  de l'équipement limitent la survenuedes points de rouille.

Caractéristiques techniques• Une balance se caractérise par sa portée ou capacité (= valeur fiable maxi de la charge) et par son échelon ou précision (= plus petite unité de graduation fiable). Définissez donc bien la fourchette des pesées du poste que vous souhaitez équiper. Les balances bi-échelons (ou double plage) offrent un double niveau de précision et donc une plus large fourchette de pesage. • En production, optez impérativement pour des balances résistantes aux poussières (ambiances farineuses) ou bien aux risques de projection d'eau (proximité point d'eau). Fiez-vous à l'indice de protection (IP) qui est composé de deux chiffres : le premier indique la résistance à la poussière, le second à l'eau. En boulangerie-pâtisserie, IP65 offre une protection très satisfaisante (nul besoin de monter à IP67 ou IP68, sauf pour nettoyer votre équipement au jet). • La robustesse des matériaux, la résistance à la corrosion et la conformité aux normes d'hygiène déterminent le niveau de gamme. Les fabricants misent souvent sur l'acier peint à l'époxy pour la structure et sur l'inox alimentaire (304 l ou 316 l) pour le plateau et les surfaces externes. Pour le boîtier, le plastique ABS offre un rapport qualité/prix intéressant.

Quelques fabricants clésdu marchéwww.adamequipment.comwww.b3c-pesage.frwww.baxtran.comwww.creative-balance.frwww.diniargeo.frwww.jac-pesage.comwww.jdc.frwww.kern-sohn.comwww.tellier.frwww.balance-milliot.frhttp://europe.ohaus.comwww.soehnle-professional.comwww.la-balance-francaise.fr

Caractéristiques logicielles• Les fonctionnalités logicielles sont nombreuses (pesage brut/net, tarage, remise-à- zéro, contrôle de pesées, cumul/totalisation, prix/ poids, maintien automatique du zéro…). Choisissez le modèle qui correspond le mieux à vos besoins. Mais n'hésitez pas à demander conseil aux fabricants car certaines fonctions peuvent améliorer votre productivité. Attention : les balances conçues pour le comptage de pièces (plastiques, métalliques) ou le pesage dynamique (animaux vivants) ne sont guère utiles en boulangerie. • Le mode de pesée en pourcentage est par contre très pratique : il permet de peser rapidement les ingrédients à partir d'une recette exprimée en pourcentage. • Certaines balances de contrôle disposent d'un indicateur lumineux (ou sonore) qui s'allume d'une certaine couleur lorsque la fourchette cible est atteinte et d'une autre couleur dans le cas contraire. Cette aide visuelle limite le risque d'erreur lorsque les pesées sont répétitives. • De nombreux appareils sont pourvus de ports de communication (RS232, USB, Ethernet…) ou d'une connectivité Bluetooth, utiles pour transférer les données à un ordinateur en vue d'un traitement statistique (contrôle de qualité ou de productivité).

Certaines balances de contrôle permettent d'améliorer l'ergonomiedu poste de travail et la productivité.

Caractéristiques ergonomiques• Préférez les balances numériques dont l'affichage digital est bien visible (surtout en ambiance très farineuse). La taille des chiffres (sup. à 20 mm de préférence) et la clarté de l'écran (LCD rétro-éclairé idéalement) sont déterminants. • Les balances compactes se déplacent et se rangent facilement. Les balances à colonne sont plus encombrantes mais ont un plateau plus large et un boîtier de lecture orientable et/ou amovible placé à hauteur des yeux (pour un meilleur confort). • Le fonctionnement sur secteur et/ou l'autonomie longue durée de la batterie sont des avantages intéressants. • Les pieds ajustables en hauteur (avec si possible un indicateur de niveau intégré) et dotés d'embouts antidérapants apportent une meilleure stabilité.

En savoir plus :› Guide de la métrologie légale, COFIP : www.cofip-pesage.fr› Lexique de métrologie, Ohaus : http://europe.ohaus.com› Liste des sociétés agréées pour la vérification périodique : www.entreprises.gouv.fr

Métrologie Légale : repères essentiels > Les balances (de type IPFNA) utilisées pour la vente de produits au poids devant le client doivent répondre aux normes de métrologie légale (ML). Celles qui échappent à la réglementation (par ex. : pesage de production) sont dites Hors Métrologie Légale (HML). > Les balances normalisées ML doivent porter une plaque d'identification qui mentionne obligatoirement le marquage CE + le picto M (carré vert) + numéro de certificat d'examen CE de type (réalisé par le Laboratoire national de métrologie et d'essais). > Les balances homologuées (dites aussi approuvées, vérifiées, certifiées…) sont identifiées obligatoirement par une vignette verte et un carnet de métrologie associé, qui indiquent la date limite de validité. Attention, la vérification primitive est parfois optionnelle : un instrument homologable n'est pas forcément homologué ! > La durée de validité de l'homologation est fixée à 2 ans pour les balances de vente directe au public dont la portée maximale est de 30 kg. Après cela, une nouvelle vérification doit être réalisée à l'initiative du propriétaire. > La vérification périodique doit être réalisée par une société agréée : CTVIM, Precia Molen Service, GFP contrôle… (voir l'encadré « en savoir plus »). Elle comporte un examen administratif et des essais techniques. L'acceptation se concrétise par une nouvelle vignette verte, le refus par une vignette rouge (l'instrument devient alors inutilisable et doit être transmis à un réparateur agréé). 
par Armand Tandeau (publié le 6 février 2017)