Les artisans en zones rurales le savent bien : les clients sont de plus en plus nombreux à acheter d'un coup trois, cinq ou même dix baguettes pour ensuite les congeler dès leur retour à domicile. Ils limitent ainsi leurs déplacements et disposent d'une qualité de pain satisfaisante pour le quotidien. Ils profitent aussi de l'occasion pour choisir les boulangeries qui offrent le meilleur rapport qualité-prix. Les baguettes premium (plutôt de tradition française) proposées à travers des offres 3+1 peuvent sortir leur épingle du jeu (à voir...) – tout dépend de la concurrence locale. Pour profiter de cette tendance émergeante, pas le choix : il faut miser sur une qualité et une productivité accrues. Les pistes techniques.

Les sachets plastique protègent  le pain de l'effet desséchantdu froid négatif.

Qualité : Les principes• L'ultra-fraîcheur est le premier critère d'achat des adeptes de la congélation. Cuire du pain chaud toute la journée devient encore plus nécessaire ! • L'altération de la qualité du pain à la congélation est liée à deux phénomènes essentiels : la rétrogradation de l'amidon (la mie devient blanche, opaque et dure) et la déshydratation (la croûte s'écaille et la mie sèche). •  Pour améliorer la résistance à la congélation, on peut jouer sur de nombreux paramètres comme le choix de la farine et des ferments, l'hydratation, la dose de sel, le pétrissage, la fermentation, le façonnage, la cuisson, etc. • Les baguettes qui se conservent mal se caractérisent par une croûte mate, difficile à mâcher et perméable à l'eau. Une croûte fine, croustillante et brillante sera plus étanche. Une bonne caramélisation de la surface est donc nécessaire. Pour cela, il faut une farine ni trop ni pas assez diastasique et un process long qui favorise les amylases (ces enzymes libèrent des glucides simples qui caramélisent facilement à la cuisson). La qualité et le réglage du four (réactivité, buage, puissance sole/voûte) joue un rôle essentiel. • La présence d'éléments hygroscopiques (ceux qui retiennent l'eau : fibres solubles, minéraux, sels, glucides simples, acides organiques…) ou de composés protecteurs (ceux qui protègent l'amidon : fibres solubles et insolubles, lipides…) améliorera la conservation du pain. Le choix de la farine est important : la type 65 (et a fortiori les types 80 et 110) donnera de meilleurs résultats car elle est plus riche en fibres, en minéraux et en lipides. • Le couple pétrissage/fermentation est certainement le levier le plus puissant : les techniques de pétrissage modéré (à vitesse lente, sans acide ascorbique) et les fermentations longues (exploitant les bactéries lactiques) sont vivement conseillées. Le levain est un améliorant naturel efficace également contre l'effet du froid. • Les levains dévitalisés (utilisés pour le goût) et les améliorants de type anticloques (utilisés en pousse contrôlée) ont un effet positif sur la résistance au froid. Ces ingrédients peuvent aussi être exploités en panification courante pour allonger la fraîcheur du pain.

Maîtriser la cuisson est impératif pour une croûte dorée et brillante,étanche aux transferts d'humidité.

Productivité : Les pistes • Les pâtes plus hydratées se conserveront globalement mieux. N'hésitez donc pas à monter en points d'hydratation : vous diminuerez ainsi la marge de production et augmenterez surtout la durée de conservation. • Pour baisser les coûts énergétiques d'une cuisson étalée sur la journée, investir dans un four à haut rendement (grande puissance, faible consommation, montée rapide en chauffe, possibilité de régler la puissance en sole et en voûte) est impératif. Les fours électriques modernes sont bien souvent plus compétitifs sur ce plan. • Les diviseuses-formeuses permettent d'augmenter la cadence de production et de limiter le coût de la main d'oeuvre. Certains modèles sont particulièrement performants sur les pâtes très hydratées. En limitant le dégazage des pâtons, ils préservent aussi les acides organiques volatils dans la pâte, ce qui améliore l'arôme et la conservabilité du pain. • Pour produire des baguettes courantes à fraîcheur rallongée via une offre 3+1, l'exploitation d'un process de type poussé bloqué sur 48 ou 72 heures en association avec un améliorant anti-cloques peut être une stratégie intelligente économiquement.

Conseils pour la congélation du pain à domicile Les clients qui achètent du pain pour le congeler apprécieront ces conseils : 1 > Orientez-les vers des produits naturellement plus résistants à la congélation : pains au levain, de campagne, bis ou complet. Les formats « ramassés » (boule, tourte, pavé…) sont mieux adaptés. 2 > Recommandez-leur de placer les produits au congélateur le plus tôt possible (ceux-ci doivent néanmoins avoir refroidi) et de ne pas les garder longtemps. La perte de qualité s'accentue avec le temps. 3 > Conseillez-leur de couper les baguettes en deux ou trois et de les disposer en sachet plastique hermétique. Elles se conserveront ainsi plus facilement et faciliteront une consommation au fur et à mesure. Avec le pain en boule tranché, fournissez bien sûr un sac plastique épais réutilisable ou fin compostable (obligatoire aujourd'hui). 4 > Dites-leur que le pain peut être décongelé sans risque à température ambiante (dans son emballage, c'est mieux). Le recours au four à micro-ondes à basse puissance (fonction « décongélation ») est pratique, à condition de ne pas le réchau ffer (auquel cas il se ramollirait). Pour que le pain reprenne autant que possible sa fraîcheur et sa saveur, le passage au four conventionnel est idéal (5 min à four chaud). En l'enveloppant auparavant de papier aluminium (qu'on réutilisera plusieurs fois), on obtient de meilleurs résultats encore.

par Armand Tandeau (publié le 13 juin 2017)