Les artisans qui en ont fait l'expérience savent que les fortes chaleurs posent de gros soucis à la production. Lorsque le thermomètre dépasse les 35°C, le personnel perd en vigilance et en motivation, ce qui diminue la productivité et augmente les risques d'erreurs ou d'accidents. Les groupes frigorifiques tournent à plein régime (la demande en froid augmente et le rendement de réfrigération diminue). Le risque de panne croît et les factures d'électricité explosent (jusqu'à +20 %). Les procédés peuvent aussi rapidement dériver et la qualité des produits s'en trouver dégradée, surtout si l'hygrométrie de l'air est élevée. En effet, l'activité microbienne et les phénomènes d'oxydation et de ramollissement s'accélèrent, ce qui engendre diverses altérations visuelles et gustatives : moisissure, pourriture, coulure, affaissement, relâchement, rancissement, fermentation, etc. S'ensuivent des pertes économiques importantes et un risque accru de toxiinfections alimentaires.

Il est peut-être temps d'investir  dans des enceintes de froid etde fermentation contrôlée !

Locaux et matérielsPour lutter efficacement contre les pics de chaleur, on peut d'abord intervenir sur l'environnement de production en menant plusieurs actions concertées : • Isoler les parois, surtout celles exposées au sud (murs, baies vitrées...). L'isolation peut se faire par l'intérieur ou l'extérieur. Cet investissement peut faire l'objet d'un emprunt (de multiples aides financières ou fiscales existent), sachant que ce type de travaux peut s'intégrer à de nombreux dispositifs de financement. Cette rénovation thermique vous fera faire de sérieuses économies d'énergie et valorisera la valeur du fonds de commerce. • Prévoir une circulation de l'air dans les locaux via un extracteur ou une ventilation mécanique contrôlée (VMC), en particulier dans les zones chaudes émettrices de vapeur d'eau (fours, lave-batteries, réchauds…). • Installer un climatiseur fixe ou mobile. Il peut être judicieux d'investir dans un chauffage-climatiseur aérothermique réversible (pompe à chaleur chaud/froid). • Augmenter ses surfaces de froid positif ou de fermentation contrôlée en installant des enceintes dans des lieux inoccupés (à l'extérieur au nord, à la cave, dans un garage…). • Si vos groupes frigorifiques ne peuvent pas être installés en zones fraîches (caves) ou refroidis par un circuit d'eau (source, nappe phréatique), orientez-vous vers des modèles tropicalisés qui résistent mieux aux fortes températures.

Certains doseurs d'eau distribuent une eau de coulage idéale,en se basant sur la température de la farine et celle des locaux (Smartdoseur de Pani Water).

Procédés et organisationOn peut aussi intervenir sur le travail lui-même en modifiant ses habitudes :• Mettre en place une organisation plus réfléchie pour éviter de laisser une pâte ou une préparation à l'air libre, en exploitant davantage le froid dans les phases de repos (tout en limitant si possible l'ouverture des portes des enceintes !).• Ne jamais laisser traîner les matières premières sensibles (oeufs, lait, crème, beurre, viande…) qui se dégradent bien plus vite à la chaleur, même si cela n'est pas visible. La durée de vie et la sécurité des produits finis peuvent être fortement impactées.• Eviter de laisser refroidir à température ambiante des crèmes pasteurisées ou des sauces cuites (sucrées, salées). Investir dans une enceinte de surgélation/ refroidissement rapide et réserver immédiatement au froid.• De manière générale, les pâtes (levées, feuilletées) doivent être recouvertes pour éviter qu'elles ne dessèchent (le « croûtage » étant plus rapide). Evitez aussi de mettre à la carte des desserts fragiles trop longs à dresser (les pièces montées par ex.) ou sensibles à la chaleur (entremets par ex.). Pour le travail du chocolat, des fourrages ou des inserts pâtissiers, une table réfrigérée amovible peut être pertinente (Magicool de Novachoc).• Augmenter la vigilance sur les autocontrôles : vérifier la température des appareils frigorifiques chaque matin et contrôler la température interne des matières premières à l'arrivée (la chaîne du froid devant être respectée).• En panification, vérifiez lors du pétrissage que la pâte ne monte pas au-delà de 24°C. Le respect des températures de base est essentiel en été. Réguler la température de la pâte par celle de l'eau reste le moyen le plus simple, mais il peut être nécessaire de stocker aussi ses farines au froid. Attention : l'eau du réseau est plus chaude en été. Investir dans un refroidisseur d'eau avec un mélangeur voire un doseur est la meilleure alternative.• Pour limiter les dérives de la pâte, la dose de levure peut être diminuée et les périodes de fermentation à l'air libre raccourcies (pointage, détente, apprêt). Notez que les procédés sur diviseuses-formeuses minimisent le temps de sortie des pâtes à l'air ambiant. Ils sont donc moins sensibles aux fortes chaleurs.

Le couplage thermiqueLes boulangeries qui consomment beaucoup d'énergie pour leurs besoins en froid et qui bénéficient de calories « gratuites » (ensoleillement élevé) ou « perdues » (chaleur des procédés de cuisson et de réfrigération) ont tout intérêt à coupler leurs équipements. Plusieurs stratégies existent : • L'absorption : le groupe à absorption permet de produire du froid à partir de l'énergie récupérée sur une source d'eau chauffée (via un échangeur disposé en sortie de four ou via des panneaux solaires). L'eau réfrigérée peut être exploitée dans le circuit de refroidissement à eau des groupes de froid permettant d'augmenter nettement leur rendement en été. • La récupération : le récupérateur de chaleur recycle les calories (perdues ou gratuites) pour les transférer vers des dispositifs de chauffage (eau chaude sanitaire, climatisation, fermentation…). Certains systèmes s'adaptent aux condenseurs de groupes frigorifiques (Eco Recover de Miwe ou Boostherm d'Ecolactis). • La centralisation : les centrales de froid remplacent avantageusement un ensemble de groupes à condensation et permettent de faire des économies importantes. Le fluide frigorigène est envoyé aux di fférents appareils frigorifiques selon leur besoin instantané.

par Armand Tandeau (publié le 7 juillet 2017)