Dans sa relation client, les artisans ne sont pas toujours très à l'aise avec la conservation négative dont l'image est tout aussi… négative. Pourtant le process professionnel n'a rien à voir avec la congélation domestique. La surgélation préalable (ou congélation rapide) fait toute la différence. Un produit congelé et décongelé à la maison est en fait très éloigné en terme de qualité gustative (arôme, saveur, texture) de celui qui a été surgelé à -35°C, conservé à -18°C et remis à température dans les meilleures conditions. Ne confondons donc pas les deux pratiques ! Un produit mal congelé/décongelé perd sa fraîcheur et se dégrade bien plus vite. Voilà pourquoi il ne doit pas être recongelé car, la seconde fois, c'est encore pire, et même dangereux. La maîtrise de la surgélation/ conservation au froid négatif et de la remise à température (appelons-les SCFN et RATp… pour aller plus vite) constitue donc un véritable enjeu technique et stratégique.

La surgélation est impérative avantla conservation au froid négatif. 

Les défis stratégiques• Les consommateurs recherchent aujourd'hui du goût, de la fraîcheur et un prix juste. De leur côté, les professionnels veulent fabriquer plus vite, éviter les pertes et faire des produits qui se vendent. La SCFN s'impose comme La solution à ce défi. Bien maîtrisée et intégrée dans l'organisation du travail, elle assure à l'artisan un rapport productivité/ qualité très avantageux. Le principe : fabriquer des séries ; les surgeler et les stocker au froid négatif transitoirement ; les réutiliser ensuite au fur et à mesure de ses besoins. L'artisan gagne ainsi du temps, diminue les coûts de main d'oeuvre et limite les pertes. Il peut au final garantir une qualité élevée à un prix optimal. • La SCFN doit donc être perçue comme un process et être exploitée dans une stratégie de production, et non pour pallier un manque d'organisation ou pour garder des denrées encombrantes « au cas où ». Le stock doit être en renouvellement permanent ! • Pour chaque production, il faut définir ce que l'on passe en SCFN (par ex., le fond de tarte OU le fond et la garniture OU le fond, la garniture et les fruits ?) et mettre au point une technique de finition après RATp de sorte à obtenir une fraîcheur optimale (réchauffement au four, cuisson terminale, nappage/glaçage, dressage des fruits ?). • Le cru surgelé sur les produits secondaires (prépoussés ou non) peut parfois sauver un commerce. Le label fait maison reste autorisé et, comme tous les produits cuits APRÈS congélation, l'indication « produit décongelé – ne pas recongeler » n'est pas applicable (obligatoire pour ceux qui ne sont pas cuits après SCFN).

Le stockage au froid négatif doit miser sur une rotation rapide des produits.

Les défis techniques• Pour garantir une SCFN et une RATp optimales, il faut définir les conditions de stockage (durée max, température, hygrométrie) et les moyens de protection contre le desséchement, les contaminations et les mauvaises odeurs (voir encadré ci-dessous). • Chaque ingrédient réagit différemment au froid. Les aliments riches en matières grasses, en fibres et/ou en sucres sont généralement plus tolérants, contrairement aux végétaux frais et juteux (tomate, concombre, melon, kiwi, fraise, pastèque…) qui se dégradent dès 0°C. Les produits farineux pauvres en fibres (farines raffinées type 45 ou 55) auront tendance à blanchir et à durcir (rétrogradation de l'amidon). • N'hésitez pas à faire évoluer vos recettes pour qu'elles résistent mieux au froid. Les fibres solubles et insolubles (farines à type élevé, pectine, agar-agar…), le saccharose et certains autres sucres (non raffinés, polyols) et les matières grasses ont des effets cryoprotecteurs. Les solutions d'aide en pâtisserie (crèmes, fourrages, glaçages, nappages…) sont optimisées pour résister à la congélation/ décongélation. Les purées de fruits (surgelées, compotées, semi-confi tes, déshydratées) sont intéressantes. Les levains naturels font des merveilles dans les pains, viennoiseries, brioches, fonds de tarte. Le lait cru entier est top dans les flans, tout comme la crème à 35 % dans les mousses d'entremets et ganaches. Le citron et les acides organiques antioxydants (acide ascorbique, citrique) protègent les fruits. • Autant la surgélation doit être la plus rapide possible, autant la RATp doit être la plus progressive possible. Pour faire simple : la RATp des produits fragiles qui doivent être conservés au froid (+3°C) doit se faire à cette même température (obligation légale) ; la RATp des produits qui se conservent à température ambiante peut se faire à l'air libre.

Les 10 conseils pour optimiser la conservation au froid négatif
1 > Limiter le temps de surgélation au strict nécessaire, c'est-à-dire lorsque la température à coeur a atteint les -15°C (demandez conseil au fabricant) ;2 > Surgeler les denrées ultra-fraîches juste après préparation ou cuisson. Les produits chauds doivent avant subir un refroidissement rapide (+10°C à coeur en 2 h maxi) ; 3 > Conserver sous emballage protecteur (film, sachet plastique, boîte hermétique, moule à entremets…) ou entre des feuilles de papier enduit ; 4 > Stocker les produits microbiologiquement maîtrisés (bases pasteurisées, ingrédients aseptiques, fabrication hygiénique, produits ultra-frais…) ; 5 > Privilégier la conservation des intermédiaires semi-finis plutôt que celle des produits finis ; 6 > Ne conserver que les produits intégrés à un process (éviter de congeler les invendus, les bases non utilisées, les produits défectueux…) ; 7 > Préserver une bonne qualité du froid, en optant pour une puissance frigorifique surdimensionnée du groupe (à l'achat) et en portant la plus grande attention à l'entretien du circuit (obligatoire) et au contrôle des températures internes (obligatoire) ; 8 > E ffectuer une remise en température lente et progressive des produits fragiles au sein d'une enceinte réfrigérée (max +4°C) ;9 > Régler si possible l'hygrométrie des enceintes de décongélation entre 50 et 60 % ; 10 > Organiser un roulement du stock : utiliser en premier les produits les plus anciens (premier entré, premier sorti). 
par Armand Tandeau (publié le 5 janvier 2017)