La consommation de pizza étant fortement ancrée en France et sa fabrication n'étant pas si éloignée de celle du pain, il n'est pas rare que le boulanger se pose la question de développer cette activité. Véritable levier de différenciation et de séduction, la pizza ronde (al piatto ou napolitaine) recèle de nombreux atouts commerciaux et offre l'avantage de procurer une marge confortable, à condition de respecter certaines règles essentielles. Pour cela, il faut aussi s'atteler à fluidifier son organisation et à optimiser sa productivité. Nos conseils pour que l'opération dope véritablement votre chiffre d'affaires et ne se transforme pas en une usine à gaz.

Le choix des ingrédients peut plomber  votre marge... ou vos ventes :à vous de trouver le bon tempo.

Aspects marketing• Bien valorisée en magasin, la pizza ronde est un moyen de se démarquer de la concurrence et d'apporter du trafic. Victime de son succès, l'activité peut cependant vite devenir envahissante. Veillez donc à ce que l'offre demeure marginale ou occasionnelle. L'idéal est de créer des opérations spéciales : le soir en week-end ou à midi en semaine si vous avez une clientèle importante qui vient déjeuner chez vous. À emporter ou à consommer sur place, cuite devant le client ou à réchauffer à la maison, à vous de voir ce qui est tenable. • Pour ne pas perdre les clients, évitez d'élargir la gamme. Cinq ou six recettes différenciantes suffisent largement. N'oubliez pas les végétariens ou les carnivores, ceux qui recherchent plutôt le traditionnel ou la créativité et ceux qui ont un budget modeste. Le choix d'ingrédients nobles judicieusement choisis (et rigoureusement pesés) permet de doper l'attractivité de la carte. • Les offres promotionnelles se prêtent bien à ces produits (qui peuvent être congelés à domicile), soit pour ramener du trafic en boutique, soit pour écouler les invendus du jour. • Si les clients se font rares en soirée (en zones rurales isolées par ex.), lancez une animation avec cuisson devant le client et possibilité de personnalisation (taille, ingrédients). • Si le trafic explose à midi (en zones urbaines par ex.), n'hésitez pas à inclure l'offre dans un dispositif de commande en ligne avec retrait express en magasin (Click & Collect). Vous pourrez ainsi organiser la production au fournil. • Avec la pâte à pizza, tâchez aussi de diversifier vos produits de snacking (fougasses, pissaladières, ficelles apéritives, mini-pizzas…). Votre offre gagnera en attractivité !

La pizza ronde mini-budget fera à coup sûr un carton en zones étudiantes.

Aspects techniques• Le couple pétrissage/pointage doit être fixé de sorte que la pâte obtenue soit extensible au façonnage (sans retrait) et savoureuse après cuisson (arômes de fermentation). Privilégiez un pétrissage doux et une fermentation longue acidifiante (dose de levure inf. à 3 g/kg de farine). • En matière de farine (obligatoirement panifiable et de qualité supérieure), la type 45 (00 en Italie) est recommandée, mais les types 55 (0) ou 65 (1) sont également possibles. La force boulangère (W) est essentielle à connaître car de cette valeur dépendent le taux d'hydratation et la durée de conservation. Afin d'optimiser la productivité et le goût, il est préférable de produire tous vos pâtons en une fois chaque semaine et de les bloquer au froid (+3°C). Mais plus vous conserverez la pâte longtemps, plus il vous faudra une farine forte et hydratée pour obtenir la plasticité requise. Ainsi préférez les farines situées entre un W = 300 (avec 57 % d'hydratation) et un W = 400 (avec 60 % d'hydratation). • Les diviseuses formeuses (qui permettent de sertir la pâte au lieu de la couper) peuvent produire des pâtons immédiatement aptes à être façonnés et cuits. Cette stratégie doit pouvoir être mise au point. Faites des essais !

Les snacks à base de pâte à pizza  s'inscrivent parfaitementdans les tendances.

• Le façonnage traditionnel manuel est recommandé pour obtenir des pizzas parfaites (le geste s'apprend rapidement avec une bonne formation). Cela dit, avec un laminoir, c'est aussi possible. Puisque vous êtes boulanger, la clientèle vous pardonnera si vos pizzas ne respectent pas les canons de beauté. • La qualité de cuisson est un élément clef de la réussite. Le four et le process doivent impérativement être adaptés au produit (voir encadré). • Evitez de vous disperser sur les ingrédients car le suivi des stocks et des dates de péremption peut alourdir la gestion des achats. Préférez les ingrédients faciles à stocker : les conserves (anchois, câpres, olives noires, coulis de tomate…) ou les surgelés (fi lets de poulet, viande hachée, oignons, poivrons…). N'hésitez pas à utiliser du frais, très apprécié des consommateurs (tomates, champignons, basilic…). Bien sûr, pour chaque recette, suivez de près la marge dégagée. L'idéal est de tenir compte aussi du coût de l'énergie, froid compris, et de la main d'oeuvre.

Les fours « spécial pizza » > La cuisson d'une pizza est très particulière : elle doit être rapide (3 à 5 min) et conduite à haute température (320/330°C ou 340/350°C en cas de débit important). > Le four doit être conçu pour monter facilement à ces hautes températures (300°C minimum, 390°C idéalement). Un four massique (forte inertie) et puissant (forte réactivité) est préférable. La plupart des fours boulangers ou pâtissiers peuvent « faire le job » ponctuellement ou plus régulièrement, selon les modèles. Mais dans le cas d'une production importante et continue, il vaut mieux investir dans un four « spécial pizza ». > La cuisson sur sole (pierre ou béton réfractaire) est primordiale pour obtenir une bonne qualité. Les fours à pizza disposent d'une sole plus dense que celle des fours boulangers/pâtissiers. La chambre est également moins haute, ce qui facilite le maintien d'une chaleur constante et limite la consommation (l'ouverture fréquente de la porte tend à faire chuter la température). > Certains constructeurs de fours boulangers proposent des modules (étages) plus adaptés à la cuisson de pizzas. C'est le cas de Pavailler (modèle Rubis Néo) ou de Mondial Forni (modèle Domino).

par Armand Tandeau (publié le 13 septembre 2017)