LA CARTE

Il existe une infinité de possibilités ! Avec les fruits, vous pouvez proposer des salades (fruits crus détaillés), carpaccios (fruits taillés en lamelles), jus clairs ou à pulpe (fruits pressés ou extraits plus ou moins filtrés), smoothies (fruits mixés plus ou moins allongés avec du jus et passés au blender afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse), coulis (fruits mixés), compotées (fruits détaillés et légèrement cuits), compotes et purées (fruits crus/cuits et mixés)… En général, évitez de (trop) sucrer et de (trop) cuire afin de conserver les bénéfices santé du végétal. Les textures épaisses (coulis, compotées, purées) fonctionnent parfaitement en verrine, associées à un produit laitier crémeux. Les milkshakes (à base de lait) et les smoothies (sans produits laitiers) sont très tendance ! Avec les légumes (crus ou cuits, détaillés ou mixés, filtrés ou non), de nombreuses déclinaisons sont également possibles : salades, purées, jus, soupes froides, gaspachos et veloutés.

LES MATIÈRES PREMIÈRES

La santé, le goût et la fraîcheur étant des arguments essentiels, les fruits et légumes frais sont à prioriser. Moins gourmandes en main d’oeuvre (mais plus coûteuses à l’achat), les purées de fruits ou de légumes flash-pasteurisées et surgelées permettent toutefois d’élargir une carte ou d’apporter une touche d’originalité à une composition. Bien sûr, n’hésitez pas à associer des fruits classiques (de saison et/ou bio de préférence) avec des végétaux riches en micronutriments que ce soit en sucré et/ou salé : racines (carotte, gingembre, betterave rouge…), herbes (menthe, basilic, ciboulette, coriandre…), baies (myrtille, mûre, açaï…), etc. Ajoutez-y une petite touche aromatique pour plus de peps (ail, citron, épice, huile aromatique, vinaigre fin…). Côté produits laitiers, les solutions sont variées : fromage blanc, crème, yaourt bulgare/ grec, faisselle, panna cotta, mascarpone… Pour répondre à la tendance veggie et sans lactose, pensez aussi aux laits végétaux (noisettes, amandes, coco, avoine, épeautre, soja, riz…) que vous pouvez éventuellement gélifier ou épaissir.

LE MATÉRIEL

Difficile d’inscrire une telle offre sur la durée sans matériel professionnel. L’extracteur excelle dans la production de jus et de smoothies. Il a l’avantage de limiter le temps passé à l’épluchage car la machine fonctionne aussi avec les parties plus dures (peau, écorce, coeur…). Le lavage minutieux des fruits à l’eau claire est toutefois impératif ! Les mixers sont mieux adaptés pour les textures plus épaisses (coulis, compotes). Les mixers de table (ou blixers ou cutters) sont appréciés pour leur polyvalence car ils peuvent aussi hacher, couper, émulsionner, fouetter… Les blenders sont parfaits pour produire des textures lisses légèrement mousseuses (veloutés, smoothies). N’hésitez pas à allonger à l’eau votre mélange pour obtenir la densité et viscosité souhaitées et à la filtrer au chinois, pour ôter les résidus coriaces pas toujours très agréables. Certains modèles de blenders et de mixers chauffants permettent aussi de cuire ou de pasteuriser vos préparations. La machine à glace pilée peut être une bonne option pour un service minute dans les régions chaudes.

LA FRAÎCHEUR

C’est le point stratégique de l’offre. Cet objectif prioritaire implique une véritable organisation pour préserver le goût et les micronutriments. Retenez que la plupart des végétaux bruts (non préparés) n’aiment guère le froid, mais que lorsqu’ils sont mixés ou détaillés, il faut au contraire les garder à 3°C. Les fruits et légumes frais se stockent généralement autour de 8-12°C dans un environnement sec (ventilé) pendant une semaine maximum, sauf pour la tomate, l’oignon, l’ail, l’avocat, la banane, le melon, la pastèque, l’aubergine, la courgette ou les fruits jaunes qui préfèrent une température plus élevée (supérieure à 15°C). Le délai entre la préparation et la vente doit aussi être écourté (7 h maximum), même si une phase de repos au froid (1-2 h) est souvent préconisée dans les recettes. Le service minute (devant le client) est l’idéal, mais pas toujours tenable. Sinon, élaborez vos mixes quelques heures avant et réservez-les en chambres ou en vitrines frigorifiques jusqu’à la vente (4°C max). L’utilisation de verres/verrines en plastique cristal avec couvercle est une solution passe-partout qui aura l’avantage de valoriser votre offre (le jeu sur les couleurs est élémentaire). En version plus chic, nostalgique ou écologique, optez pour le verre (recyclable ou réutilisable).

Armand Tandeau