Imprimer Envoyer par mail

Pains : une seconde vie à vos invendus

Si vous vendez du pain de mie, pensez à proposer des biscottes !

La vente de pains présente des aléas parfois importants, sans qu’on puisse réellement en identifier les raisons. Mettre en place plusieurs débouchés de recyclage est une stratégie à étudier de près. Les solutions antigaspi.

Le rafraîchissement

Les pains spéciaux rustiques (tourtes, pavés, bâtards…) se prêtent bien à cette option. Les invendus de la veille doivent être réservés le soir dans des sacs en tissu puis remis au four le lendemain 2 minutes, avec un coup de buées. Il n’y a rien de trompeur, ni de risqué sur le plan sanitaire. Certains produits sont même meilleurs le lendemain ! Pour améliorer le procédé, sachez que le levain (liquide, dur) et les farines de types plus élevés améliorent la conservation du pain. Il existe aussi des améliorants et des levains dévitalisés conçus pour rallonger la fraîcheur des spéciaux. Les pâtes levées additionnées d’huile d’olive (fougasse, focaccia, ciabatta…) ont aussi une durée de vie prolongée et peuvent aisément être vendues deux jours d’affilée, voire trois. Il faut juste prévoir une première cuisson assez légère. Le lendemain, les invendus (préalablement filmés la veille) peuvent être repassés au four puis badigeonnés (au défournement) d’un peu d’huile d’olive.

De nombreuses pâtisseries sèches peuvent être élaborées à base de pain.

Pâtisseries de seconde main

En vous inspirant des célèbres pains perdus, puddings anglais, pastizzus corses ou mendiants alsaciens, vous pouvez innover de manière à offrir des pâtisseries plus élaborées et raffinées. Avec des morceaux de pain ou de brioche grossièrement détaillés, des fruits (frais, séchés, confits, compotés ou en confiture), du chocolat (grains, copeaux) et de la crème (pâtissière, citron, amande…), on peut confectionner de délicieuses pâtisseries de voyage (cakes, mendiants, financiers…) et des entremets crémeux individuels. Le concept de « pain perdu » fonctionne aussi en salé (avec tomate, ail, basilic, jambon, parmesan, mozarella…) pour des tartines apéritives à grignoter sur le pouce. Avec une cuisson en moule, on obtient un produit grillé et caramélisé en périphérie, plus gourmand et plus facile à consommer à la main.

Les croûtons

C’est un débouché qui progresse avec le développement du snacking. Les pains restants (à la mie dense de préférence) doivent être réservés au sec un à trois jours (cela dépend de leur densité) afin qu’ils deviennent un peu plus fermes - mais pas durs -, ce qui facilitera le tranchage. Découpés dans un sens puis dans l’autre, à la trancheuse ou au couteau, on réalise des petits cubes. On les imprègne ensuite d’un mélange à base d’huile (olive, colza, tournesol…), de sel et d’aromates (poivre, ail, herbes de Provence, piment doux…). Comptez environ 80-90 g d’huile par kilo de pain. Mélangez délicatement puis déposez vos croûtons sur une plaque de cuisson. Toastez env. 4-5 minutes à 200°C. Laissez refroidir avant de conditionner en emballages hermétiques. Ces croûtons peuvent agrémenter vos soupes, gaspachos, salades, sandwichs…ou être vendus en sachets cristal.

Les biscottes

Pour le petit-déjeuner, la biscotte n’a pas pris une ride ! L’idéal est d’utiliser du pain cuit en moule : baguette (petit format de biscotte) ou pain de mie (gros format). Pain blanc, de tradition ou semi-complet… tout est possible, sachant qu’en artisanat, l’originalité permet aussi de se démarquer des références industrielles. Après tranchage, le pain doit d’abord sécher et rancir un ou deux jours. Griller ensuite les tranches dans un four chaud (200°C), une face après l’autre. Laisser refroidir avant d’emballer en sachets hermétiques. À placer à proximité de la caisse et de préférence le matin (au moins pour le lancement).

La chapelure

La chapelure permet de paner nuggets, croquettes, filets de poisson/poulet, gratins… autant de références tendance en snacking boulanger. Il existe deux types de chapelure : la blanche (à base de pain rassis et séché au four à basse température) et la blonde (à base de pain rassis et grillé au four vif). Concassez grossièrement le pain sec (grillé ou non) ou les biscottes en vous aidant d’un grand couteau. Placez ensuite les morceaux dans un cutter ou blender et mixez par impulsions successives, jusqu’à obtention de la granulométrie désirée (fine ou grossière). Conservez la chapelure dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la lumière. Vous pouvez aussi tenter de la vendre en sachet.

Les baguettes invendues sont souvent réutilisées pour la réalisation de snacks gratinés.

La mouture

Il s’agit ni plus ni moins d’une chapelure, élaborée selon les procédés cités ci-avant (fine ou grossière, blanche ou blonde). Cette poudre peut être utilisée (en complément avec de la farine classique) pour la réalisation de pains spéciaux, pâtisseries sèches (cakes, biscuits, cookies, muffins…) et autres pâtes farineuses (pizzas, tartes, crumbles…). Même si elle n’est pas comparable à une farine de blé (elle ne contient pas de gluten vital), les résultats gustatifs sont tout de même étonnants. Lorsqu’elle est issue de pains secs, déshydratés ou grillés, la mouture peut se conserver au sec plusieurs mois. La production en boulangerie a été lancée par Franck Wallet (société Expliceat) qui propose un broyeur robuste et performant (voir encadré). Une innovation salutaire pour ceux qui ne savent pas quoi faire de leurs invendus. Notez que la communication en magasin (via une PLV) est à double tranchant.

La mouture de pain peut être recyclée de mille manières.
Les équipements préconisés

- La trancheuse à lame circulaire (Jac) est idéale pour trancher le pain de manière nette et précise sans déchirer la mie.

- Le cutter, blender ou blixer de table (Robot Coupe, Bartscher, Waring…) est parfait pour produire de la chapelure ou de la mouture de pain (pour un usage limité toutefois).

- Le broyeur à pain (Ematica, Expliceat, Felino) est conçu pour transformer rapidement de gros volumes de pain (dur, ferme ou mou) en poudres de différentes textures et granulométries.

Armand Tandeau
Imprimer Envoyer par mail