L’huile de palme (et de palmiste)

L’huile de palmiste est extraite de la graine (séchée) du fruit du palmier à huile, tandis que l’huile de palme est issue de la chair (albumen) du fruit. Ces « huiles » (des graisses en réalité) sont très riches en acides gras (AG) saturés et donc peu recommandables pour la santé. La culture intensive des palmiers à huile (en Malaisie et Indonésie notamment) pose par ailleurs des problèmes écologiques majeurs (déforestation, dégradation des écosystèmes, disparition des orangs-outangs…). Elles n’ont donc guère d’intérêt en artisanat.

En pâtisserie végétale, l’huile de coco est souvent utilisée (à tort) en remplacement du beurre.

L’huile de coco (et de coprah)

Même si elles proviennent de la même source (noix de coco), l’huile de coco (issue de l’albumen frais pressé à froid) est souvent parfumée et de qualité vierge ou extra-vierge, alors que l’huile de coprah (extrait de l’albumen séché pressé à chaud) est souvent raffinée et désodorisée. Ces graisses sont très riches en acides gras saturés (plus de 90 %) et donc peu avantageuses pour la santé. L’huile de coco peut être utilisée avec parcimonie dans la pâtisserie végétale/sans lactose (en remplacement du beurre) et dans certains appareils sucrés exotiques (ganaches, crèmes glacées, crèmes fouettées, smoothies…) pour parfumer, stabiliser le foisonnement ou apporter une texture onctueuse. L’huile de coprah est sans intérêt en artisanat.

L’huile de tournesol (et de pépin de raisin)

Très proches en composition, ces huiles sont très riches en oméga-6 (acide linoléique), mais très pauvres en oméga-3. Le ratio oméga-6/oméga-3 étant très déséquilibré, il est souhaitable de les utiliser en petites quantités et de manière occasionnelle. L’huile de tournesol vierge est toutefois riche en vitamine E et peut révéler un goût agréable, intéressant en cuisine (vinaigrettes, sauces). L’huile de tournesol raffinée est préférable en cuisson (pour les fritures, il existe des huiles de tournesol HO, riches en acide oléique).

Une bonne huile de friture doit être riche en oméga-9.

L’huile de noix, de noisette et de sésame

Riches en arôme, ces huiles sont toutes intéressantes à introduire sur une large gamme de produits (pains spéciaux, gâteaux de voyage, biscuits, ganaches, crèmes, pâtes à tartiner…). Elles apporteront une texture onctueuse ou moelleuse et des notes gourmandes de fruits secs. Certaines sont extraites de graines torréfiées qui présentent un parfum encore plus intense. Chacune a un intérêt nutritionnel : la noix apporte des oméga-3, la noisette est pauvre en AG saturés et présente un rapport oméga-6/oméga-3 idéal, et le sésame est assez riche en acide oléique. Elles sont toutefois assez onéreuses.

Les huiles aromatiques sont intéressantes pour le goût et la santé.

L’huile d’olive

L’huile d’olive contient une forte proportion d’acide oléique (de 55 à 85 %) et des antioxydants intéressants pour la santé. Elle doit donc pouvoir trouver davantage de place dans de multiples applications (incorporation à chaud ou à froid, cuisson, friture). Son image positive et son arôme « fruité vert » (aux notes végétales) sont un atout majeur pour le pâtissier et le cuisinier. Notez que plus l’indice d’acidité est proche de zéro, plus la qualité (goût et santé) de l’huile est élevée. L’huile d’olive s’accorde parfaitement en sucré avec la vanille, les épices, les agrumes, les fruits rouges… et, en salé, avec les saveurs exotiques ou méditerranéennes. Les huiles d’olive intenses et aromatisées (citron, ail, tomate séchée, basilic…) parfument de nombreuses préparations (pains d’été, fougasses, pizzas, confiseries, entremets, crèmes, sauces, riz, pâtes…).

L’huile de colza

Elle offre une composition idéale pour la santé. Elle est pauvre en AG saturés et riche en acide oléique (env. 63 %), en acide linoléique (19 %) et en acide alpha- linolénique (9 %). Son ratio oméga-6/oméga-3 est aussi très bas. Neutre en goût et facile à incorporer, elle devrait pouvoir entrer dans de nombreuses recettes, notamment pour apporter du moelleux en pâtisserie (cakes, muffins, brownies…) et de la texture aux crèmes (sucrées ou salées, liées ou foisonnées). L’huile de colza raffinée est préférable en cuisson (pour les fritures, il existe des huiles issues de colza HOLL, riche en acide oléique et faible en acide alpha-linolénique). L’huile de colza vierge aromatisée au beurre (Norhuil/Le Manoir du Bocage) peut remplacer le beurre d’incorporation dans de nombreuses recettes traditionnelles.

Armand Tandeau