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Coup de frais sous canicule

Les « kifs du chef » (Jérémie Runel pour la Fabrique Givrée) : des « bombes » de gourmandise.

Selon les prévisions météo, l’été2020 s’annonce à nouveau chaud et sec. Un temps à glaces ! Le point sur les dernières tendances givrées pour se différencier.

À l’image de la pâtisserie et de la boulangerie, la glacerie fourmille d’innovations, tant côté saveurs que présentations ou consommations, pour des produits beaux et gourmands, dans l’air du temps.

Idée n°1 : la glace à l’état brut

Moins de sucre, moins de gras, mais plus de saveurs : la quête de naturalité a gagné la glacerie. Un argument à mettre en avant !

- Sorbets plein fruit, glaces aux arômes naturels, sans colorants ni exhausteurs, sont désormais plébiscités par les consommateurs, en quête de goût, de bien-être et de sécurité alimentaire. L’offre s’est également étoffée de glaces au lait végétal, sans lactose ou sans gluten pour les intolérants.
- Saisonnalité, proximité, traçabilité entrent aussi en ligne de compte. Artisan chocolatier-glacier à Aubenas (07), Pierre Chauvet utilise de l’eau, du lait frais et de la crème fraîche des Monts d’Ardèche. À Saint-Malo (35), le glacier Gérard Sanchez revendique la sélection de matières premières haut de gamme dans sa charte qualité en ligne. À la clef : des produits bons, beaux, sains et authentiques.
- Côté conditionnements, le Covid-19 va-t-il voir le triomphe du (petit) pot, à déguster à la cuillère, sur le traditionnel cornet ? Pas nécessairement pour David Wesmaël de La Glacerie – Paris, « la glace restant un achat plaisir d’impulsion ». Autres alternatives en consommation nomade : les batônnets façon esquimaux, éventuellement pré-enveloppés et enrobés (ou non) de chocolat. Penser aussi vente en ligne et livraison de surgelés, type Chronofresh : un service en vogue avec la pandémie.

Les cornets du bar à chocolat parisien Hoct&Loca se démarquent par leur enrobage irrésistible.

Idée n°2 : tendance « glace-tronomie »

Depuis plusieurs années, la glacerie flirte avec la pâtisserie, pour le… meilleur !
- Exemple avec les créations « glace-tronomiques », détournements givrés de classiques comme la pavlova ou le mont-blanc, signées Jérémie Runel pour la Fabrique Givrée (07). Les pâtisseries d’Emmanuel Ryon pour Une glace à Paris (vacherin, millefeuilles, charlotte) cultivent le même esprit de « haute glacerie ». Le petit plus : revisiter en mode givré les spécialités de sa région, comme l’éclair glacé kouign amann, signature du MOF breton Alain Chartier.
- Croquant, crémeux, croustillant… Le jeu de textures des entremets infuse désormais les pots de crèmes glacées. En témoignent « les kifs du chef » de la Fabrique Givrée, des pâtisseries glacées en format individuel (150 ml) ou à partager (450 ml), alliances de biscuits, glaces, sorbets, fruits secs…
- En dégustation nomade, cette tendance « glace-tronomique » peut se décliner en macaron, cornet ou cône haut de gamme, enrichis de crème (caramel, coulis, chocolat), fruits frais, pépites, toppings…

Gâteau de voyage, revu en mode givré par le MOF David Wesmaël pour La Glacerie - Paris.

Idée n°3 : inspiration snacking

- Lassé par le cornet ? Rien ne vous empêche de varier les supports de vos crèmes glacées, façon burger sucré, avec une double épaisseur de biscuits ou cookies, ou petit pain garni, avec une boule de glace, agrémentée d’une sauce gourmande, le tout niché dans une briochette comme en Sicile.
- Pour des applications traiteur, la glace peut se décliner en parfums salés. Moutarde, poivre, truffe, avocat… Entre autres artisans, le maître glacier Philippe Faur, installé à Caumont (09), propose une large gamme de références, parfaites en accompagnement ou en apéritif, comme verrine estivale.
- Rayon snacking sucré, les barres glacées ont le vent en poupe ! Ultra-gourmandes, avec leurs inclusions et enrobages, elles sont faciles à déguster en toutes circonstances. Pour David Wesmaël, elles illustrent bien « la diversification actuelle des modes et instants de consommation glacée ».

Trop complexe, la glace ?

Pour démarrer, nul besoin de multiplier les références. Quelques produits et parfums bien sélectionnés constituent une offre complémentaire à sa gamme. Rien ne sert non plus de s’équiper lourdement. À Nogent-le- Rotrou (28), Renaud Lafaix du Fournil Gabriel a investi dans une Trittico 183 (Bravo) d’occasion pour lancer une première collection de glaces (crème glacée vanille fraise ou pâte à tartiner, macarons glacés et bouchons de sorbets pomme, poire, exotique ou menthe chocolat). « Sa double cuve, une pour le chaud, une pour le froid, facilite le travail et permet d’enchaîner les recettes sans temps mort : un gain de temps en production », estime l’artisan. D’autres marques, comme Valmar ou Gel Matic, proposent des machines polyvalentes très au point pour une fabrication simplifiée de glaces, sorbets et autres concepts givrés : granités, yaourts glacés, milkshakes, sundaes, etc.

Barbara Guicheteau
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