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Bruno Provôt, à la pointe des tendances

Boulanger et entrepreneur, Bruno Provôt croit au développement des circuits courts.

Sur le campus du Mans, Bruno Provôt a ouvert une boulangerie/pâtisserie/bake-shop en 2015 : un concept global autour du pain. Découverte.

En 2015, un agenceur et un architecte ont donné corps aux idées d’aménagement de l’artisan.

Le 19 mai, dans la matinée, la terrasse extérieure de la boulangerie Honoré, à l’entrée ouest du Mans (72), est fermée malgré le soleil, réglementation anti-Covid oblige. Une baisse d’activité pour son patron, Bruno Provôt, mais pas une fatalité. Impacté également par la fermeture des hôtels, restaurants et cantines scolaires, qui représentent 20% de son chiffre d’affaires, l’homme a maintenu le cap durant le confinement, grâce à sa capacité de réactivité et son positionnement artisanal revendiqué. Un parti-pris encore affirmé par la crise sanitaire : « Ce moment nous a permis de réfléchir à une offre encore plus qualitative, tout en restant sur une gamme de prix raisonnable », confirme l’artisan qui insiste sur la nécessité de « se remettre toujours en question ». En 2015, ce fils de boulanger, déjà à la tête d’une affaire sur le campus du Mans, décide de repartir d’une feuille blanche en créant un concept « bake-shop », inspiré des chaînes boulangères, en plein essor à l’époque. Son idée : « Reprendre les recettes marketing de ces enseignes mais à la sauce artisanale, en se différenciant par la qualité des matières premières et la fabrication maison. » Premier point : trouver le bon emplacement pour s’implanter, avec de l’espace et un parking. Ce sera finalement au terminus Université de la ligne de tramway, dans un quartier émergent, à proximité d’une Biocoop et d’un petit centre commercial pour la dynamique économique.

La gamme de pains compte une quinzaine de références, avec la baguette sarthoise de tradition comme produit phare.

Des comptoirs en verre et bois plaqué mettent en lumière les produits, avec le snacking en première ligne le matin.

Vitrine évolutive

En à peine un an, un nouveau bâtiment sort de terre, reprenant les codes industriels du moment, avec un mix de gris acier et de briquettes (en résine) en extérieur. Des teintes que l’on retrouve à l’intérieur, des murs au mobilier en passant par le textile et certains packagings. En bonus : une vaste verrière séparant les espaces de vente et de fabrication. Dès les portes (automatiques) franchies, une colonnade de desserts sépare la salle en deux : sur la gauche, le comptoir express pour les retraits des commandes en ligne (voir encadré) et les boissons ; sur la droite, le flux classique, avec des caisses automatiques en bout de parcours, bordé par une vitrine en L, évolutive. Dans la matinée, la part belle est faite à la large gamme snacking (sandwichs, pizzas, quiches, burgers, salades de saison, wraps, plat chaud). Le week-end, c’est la pâtisserie (essentiellement des valeurs sûres : tartes, éclairs, paris-brest, etc.) qui monte en première ligne, parfois détrônée par des produits de fête en fonction du calendrier, comme les chocolats à Pâques. Le but : animer et promouvoir la diversité de l’offre, complétée par une petite collection de viennoiseries maison et une quinzaine de pains, dont une baguette tradition signature au nom du magasin, fabriquée à partir d’une farine du terroir sarthois. Chez Honoré, les œufs et le poulet sont de Loué, les légumes viennent du maraîcher voisin : une préférence pour les circuits courts dans l’air du temps, valorisée par une vitrophanie en boutique.

Distributeurs automatiques

Autre affichage impossible à rater dès l’entrée dans le magasin : les formules, inscrites en blanc sur plusieurs tableaux noirs (et un écran digital) stratégiquement positionnés. Breakfast, club, gourmand, saveurs, burger… Ou comment décliner l’intégralité de l’offre snacking maison, avec le pain Honoré (cuit en continu) comme base privilégiée, et un service soigné, grâce notamment à l’acquisition d’un four Atollspeed « qui permet de réchauffer rapidement les produits sans perdre en croustillant », souligne Bruno Provôt qui cherche systématiquement à se démarquer. D’où le titre de « bake-shop », accolé à celui de boulangerie-pâtisserie. Un élément qui participe à la confusion entre son magasin et une enseigne industrielle ? Peu importe, du moment que « cela marque les esprits. Ressembler à une chaîne sans en être une, c’est plutôt un avantage », sourit le maître boulanger. Courant mai, le Manceau entrevoit, enfin, une reprise des ventes de snacking, après une forte chute durant le confinement. Une (très) bonne nouvelle, ce poste représentant 35 à 40% de son chiffre d’affaires, avec deux distributeurs automatiques dédiés sur site. Des équipements, pratiques pour de la vente en « horaires décalés », et qui ont montré leur pertinence en période de distanciation sociale.

Barbara Guicheteau

REPÈRES

• Équipe : 15 personnes, dont 5 en vente.

• Superficie totale : 300 m2 sur 3 niveaux, avec un espace de vente de 70 m2.

• Dégustation sur place : 35 places assises et une terrasse de 90 m2.

• 3 distributeurs automatiques de pains, pizzas, snacking.

Extension virtuelle de son magasin

En 2016, Bruno Provôt a lancé une plateforme de vente en ligne avec la solution Rapidle (lire La Toque n°313) : un service supplémentaire (propre à rassurer sa clientèle en temps de pandémie), un outil pour promouvoir sa gamme et un moyen de gagner rapidement en visibilité sur Internet. « Difficile de s’en passer aujourd’hui », estime l’artisan qui a profité du confinement pour optimiser sa communication et son référencement sur les réseaux sociaux, en mettant à jour son siteweb, ses photos et les différentes prestations de son magasin. Une obligation pour rester à la page.

SITE INTERNET : http://www.boulangerie-honore.fr

FACEBOOK : https://www.facebook.com/boulangeriehonore

INSTAGRAM : https://www.instagram.com/explore/locations/1020476238/boulangerie-honore/

Adresse : 20, bd Louis Leprince-Ringuet - 72 000 Le Mans

Horaires : Ouvert du lundi au samedi de 7h00 à 19h00

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