« Manger simple et mieux » : telle est la devise de Maison Arlot-Cheng, à Nantes (44). Un esprit qui se reflète aussi bien dans les produits que dans l’aménagement de cette boulangerie, ouverte il y a un an par Pierre-Antoine Arlot et Chin-Jy Cheng. Ex-consultants en communication et recrutement, ils se sont rencontrés à Shanghai, ont vécu à Londres, avant de « sauter dans le vide avec un projet autour du pain, trait d’union entre la gastronomie et l’écologie, mes racines paysannes et les valeurs d’hospitalité de ma compagne, issue d’une famille de restaurateurs », précise le cofondateur du lieu, formé à la panification bio à l’école internationale de la boulangerie. Sur la base de cet apprentissage et de la culture cosmopolite du couple, la Maison Arlot-Cheng ouvre ses portes en août 2019 : une création ancrée dans un vaste local vitré en enfilade, situé à la pointe de l’île de Nantes, un repère urbain de start-ups et de créatifs, en pleine effervescence depuis quelques années. De l’espace de stockage des sacs de farine bio à une extrémité, à la salle de restauration de l’autre, en passant par le fournil au centre, tout est visible de la rue. Une transparence absolue qui illustre les valeurs artisanales, durables et locales de la boulangerie. Des valeurs que l’on retrouve dans le mobilier, une fois la porte franchie. L’entrée au sol carrelé, à cheval entre la vente et la fabrication, invite les clients à jeter un œil aux boulangers derrière une cloison vitrée, sans toutefois s’attarder, « à l’exception des enfants, fascinés par le façonnage », sourit Pierre-Antoine Arlot qui a pensé ce hall d’accès de manière très modulaire, en vue d’y organiser des ateliers pour le grand public.

Le coffrage en bois du long bar sur-mesure a été réutilisé comme mange-debout, en vis-à-vis.

La Maison Arlot-Cheng au cœur de l’Ile de Nantes, « un terreau fertile pour la créativité ».

Salle modulable

Le parcours client se poursuit sur un sol en béton, le long d’un bar-comptoir de 14 mètres conçu sur-mesure (mélange de sable, ardoise, béton), véritable vitrine de la créativité maison, avec un bel assortiment de sandwichs, pitas, focaccia, quiches, pizzas (à la généreuse garniture locale et de saison), des douceurs d’ici et d’ailleurs (kanelbullar, bostock, tarte aux fruits ou noix/azuki, cookies, croissants au miel et levain) et les pains au levain naturel (multi-graines, complet très hydraté, campagne de longue garde, seigle aromatique).

Stars du confinement, les pains au levain naturel se démarquent aussi sur Instagram.

Gourmande et originale, cette gamme s’est étoffée d’un plat chaud, suite à l’arrivée dans la petite bande internationale d’un cuisinier d’origine vietnamienne, passionné de fermentation. Ces nationalités variées sont un gage d’inspiration pour Pierre-Antoine Arlot qui voit sa boulangerie « comme un espace de liberté, avec carte blanche offerte à chacun pour expérimenter, motivation à la clef ». Avec ses murs immaculés et son banc en arc-de-cercle, la salle de restauration chaleureuse et intemporelle se veut aussi modulable pour accueillir des événements ou supports pédagogiques autour de l’alimentation, comme cette recette de gâteau en affiches signées par une illustratrice nantaise. Articulé autour d’une grande tablée vintage à partager, l’espace est éclairé par des boules de papier japonisantes, pour une ambiance zen, et végétalisé avec des plantes grasses, mais aussi des bouquets de blés anciens, issus du terroir local.

Ecosystème circulaire

À l’aube de l’été, si le covid-19 et le télétravail encore de rigueur impactent la dégustation sur place, avec des tables espacées et une jauge (intérieur et terrasse) réduite de moitié, distanciation sociale oblige, la boulangerie n’est pas loin d’avoir retrouvé son rythme de croisière, grâce à sa réactivité et sa capacité d’adaptation. Le confinement a accéléré le développement d’un site de vente en ligne, de la livraison (en vélo cargo) et d’un réseau de partenaires locaux, avec des dépôts dans différents commerces. Des synergies à nourrir. Engagée, la Maison Arlot-Cheng se projette comme « un laboratoire au cœur de la cité, autour duquel gravite un écosystème circulaire de producteurs, restaurateurs, artisans », explique son cofondateur qui n’hésite pas à partager ses recettes, en mode « open source ». Et d’affirmer sa « volonté de redonner de la valeur au pain en amorçant une réflexion sur l’alimentation ».

Servi avec un café de spécialité, ce Petit breton est à base de beurre, gros sel de Guérande et farine de sarrasin écrasée sur meule de pierre.

Esprit « coffee-shop »

À Londres, Pierre-Antoine Arlot a découvert la culture du coffee-shop (voir supplément snacking joint à ce numéro). Un concept qu’il a décidé d’importer à Nantes en investissant dans des machines et moulins de qualité, dont une Marzocco Linea PB, en recrutant un barista et, en sélectionnant ses torréfacteurs en cafés de spécialité pour une carte étoffée (espresso, macchiato, cappuccino, latte…), à déguster sur place ou à emporter (dans des gobelets compostables). Aux boissons chaudes, listées sur un tableau vintage positionné au-dessus du comptoir, s’ajoutent des jus et autres boissons maison, au gré des tests de l’équipe, comme du kéfir, du kombucha ou du kvas, « une recette ances-trale de bière au pain, ensemencée avec du levain », précise le patron. Toujours une histoire de fermentation...

Barbara Guicheteau

REPÈRES

• Superficie : 220 m2 dont 30 m2 de salle de restauration.

• Façade : 30 mètres de vitrine sur rue.

• Une gamme de 3 levains pour 12 pains (60 % des ventes).

• Équipe : 7 personnes dont 5 en fabrication.

SITE INTERNET : https://www.maisonarlotcheng.com

FACEBOOK : https://www.facebook.com/maisonarlotcheng

INSTAGRAM : https://www.instagram.com/maisonarlotcheng

Adresse : 36, rue La Noue Bras de Fer – 44 200 Nantes

Horaires : 8h00 à 18h00 du mardi au samedi

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