Une nouvelle fois, le raz-de-marée arrive des Etats-Unis. Outre-Atlantique, les coffee shops – Starburcks en tête – s'épanouissent depuis les années 70. En France, ils déferlent depuis les années 2000. Le phénomène Nespresso – What else ? – a encore renforcé la vague. Bref, le café et les boissons chaudes plus généralement, sont en vogue. Une tendance à ne pas rater pour rester dans la course !

A Sigolsheim (68), la boulangerie du Mambourg propose un vrai comptoir convivial.

Idée n°1 : Un service « C'est une offre supplémentaire pour le client qui vient chercher une viennoiserie », assure Benoît Ciardi, chef des ventes Office Coffee Service pour les cafés Richard. En clair, • si le consommateur trouve sa boisson chaude chez vous, il n'aura pas à passer par la brasserie voisine ou à transiter par la machine à café du bureau, • les nectars réconfortants attirent l'achat de douceurs sucrées et vice et versa, ce qui entraîne une augmentation du panier, • une solution qualitative et pratique fidélise. Pour faire revenir les clients, il est utile de veiller à la qualité de ses gobelets (pas de place pour les tâches et les brûlures). Et de penser à fournir un couvercle et une petite serviette.

Idée n°2 : Jouer la qualité « Les boulangers-pâtissiers sont reconnus pour leur expertise artisanale. Les consommateurs attendent donc d'eux une offre de boissons chaudes qualitative », reprend Benoît Ciardi. • Le café étant à la mode, des coffee shops haut de gamme ont fait leur apparition (comme Lomi, à Paris) et le métier de barista (barman spécialiste du café) est de plus en plus prisé. • Dans la droite ligne de cette tendance, les fournisseurs multiplient les formations pour initier leurs clients aux secrets d'un bon café. N'hésitez pas à les solliciter ! • Comme vous vous intéressez à vos matières premières, choisissez vos boissons chaudes avec soin, pour atteindre un rapport qualité-prix attractif.

Les Français et le café* :sept Françaissur dix56 %88 %92 %66 %43 %38 %57 %88 %* Baromètre Ifop pour C10, avril2016

Idée n°3 : De la gourmandise !La variété de votre carte dépend beaucoup de la taille de votre point de vente et de votre clientèle. • Pour une petite boulangerie de quartier, un café, un chocolat et trois choix de thé suffisent. Des machines compactes, voire à capsules, permettent de proposer les trois sans alourdir le service. • Dans un quartier chic, et d'autant plus si vous disposez d'un espace salon de thé, prévoyez un choix plus élaboré, avec des grands crus, une marque de thé reconnue et un chocolat maison (et de la vraie vaisselle !). • Enfin, la mode est aux boissons gourmandes et lactées. Les cafés aromatisés – au caramel, à la vanille, à la noisette – cartonnent. Les capuccinos, latte macchiatto, mokacino… séduisent les jeunes. Bon à savoir si vous vous trouvez à proximité d'un lycée ou de bureaux.

Pour son salon de thé haut de gamme,le chef pâtissier Jonathan Blot a investi dans une bonne machine à café.

Idée n°4 : Des à-côtés Ne perdons pas de vue que les boissons chaudes sont un support pour vos ventes traditionnelles.• Accompagner chaque tasse d'une mignardise permet de faire découvrir ou redécouvrir vos gammes. Un sablé, une truffe, une mini-madeleine ou un cannelé maison seront plus efficaces si vous disposez près de la caisse ces mêmes produits dans de jolis sachets.• Le matin est le moment idéal pour communiquer. Avec une offre café-croissant, voire café-croissant-jus de fruit, vous attirerez tous ceux qui ont zappé le petit-déjeuner (et installerez votre présence sur ce créneau). • A l'heure de midi, rappel de circonstance : le dessert des formules pourrait être remplacé par un café gourmand à votre façon. C'est une option à succès en restauration à table, il y a fort à parier qu'elle plaise beaucoup, aussi, en version snacking !

par Cécile Rudloff (publié le 6 février 2017)